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“常熟蒸菜”读后感
核心提示:不久前“常熟蒸菜”一书出版了,首发式的那天我特地赶到常熟一起与常熟同行分享出版后的喜悦,常熟烹饪协会金会长亦是此书主编特地赠送二本给我,回家后我迫不及待一口气读完此书,该书图文并茂
  不久前“常熟蒸菜”一书出版了,首发式的那天我特地赶到常熟一起与常熟同行分享出版后的喜悦,常熟烹饪协会金会长亦是此书主编特地赠送二本给我,回家后我迫不及待一口气读完此书,该书图文并茂,其中的菜点做的精细至极,反映当今常熟菜肴崭新的面貌,也是近几年来难得精品书籍。
  蒸菜是常熟饮食文化中一大特色,具有丰富内涵,在富饶江南,食材四季有变,烹调方法亦有千变万化,唯有“蒸”的方法在常熟保留了一方净土,在常熟相关乡镇不论宴请,婚嫁,蒸菜一直必须要有的。从烹调技术上来说,“蒸”的方法较多,有清蒸、干蒸、粉蒸等等,主要方法是以水为传热介质,原料焯水后置于多重汤汁中,调味后用中火烧开,用小火加热成熟烹调方法。成品汤清料烂,原汁原味,属于半汤半菜的菜肴,营养丰富,易为人体吸收,在当今倡导绿色、低碳的理念,蒸菜也是一种值得推广科学饮食之道。常熟蒸菜近几年又有了新的发展,推出多款新的品种及做法,如盅蒸、笼蒸等,品种上把高档海货、鲍鱼、海参、蔬果等纳入到其中,提高了蒸菜档次,“蒸”烹调方法是我们祖先在“煮”的基础上,先后发展和演化出来,是中国人对烹饪史一大发明,达到水与火的交融,丰富中国烹调技法。一位日本学者石毛直道也说:“蒸的技术,可以说在世界上,中国是最发达的,它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。”
  常熟的蒸菜在烹调上运用水传热原理,在菜品上保持鲜、香、嫩兼而有之,且有传神刀功。我曾把一本常熟蒸菜书寄给北京老友,他能吃、能写,也是京城中美食家,一次来电问我,他见到常熟蒸菜书中一款“东乡一品锅”赏心悦目刀功惊人,排列齐整,说如此刀法是否用机器代为操作。我说:“绝对人工所作。常熟有三个中国顶级烹饪大师,即:张建中大师、王振飞大师、顾美刚大师,他们刀法个个精道,身怀绝技。”如今一代大师教出许多学生,又青出于蓝而胜于蓝。常熟蒸菜现已申报非物质文化遗产加以保护。在人们惊叹常熟蒸菜刀法、刀功、赞叹蒸菜美味的同时,我们应该考虑蒸菜如何为当今百姓生活、为常熟旅游经济的发展,发挥出应有的潜能。过去一直说西方人吃的食物,追求的是营养,中国人吃的是味道,如今中国饮食丰富多彩,既又营养又有滋味的中国蒸菜已到了发扬光大的时候了。但愿常熟蒸菜这一枝奇葩,在饮食百花园中长盛不衰。
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