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饮食文化话苏州
核心提示:在老苏州心目中的市中心观前街一带,“中华老字号”食品店铺栉比鳞次,从店堂里那些斑驳褪色店招的落款年月,便可看出都创建于一二百年前。
  在老苏州心目中的市中心观前街一带,“中华老字号”食品店铺栉比鳞次,从店堂里那些斑驳褪色店招的落款年月,便可看出都创建于一二百年前。其中专卖糖果零食的“采芝斋”,在大清朝可是誉满京师,那晶莹剔透、色香诱人的“粽子糖”,入口即化、颐齿留芳的“玫瑰酥”......均曾是慈禧老佛爷的最爱;“稻香村”那状如袜底(古时布袜之底)的“袜底酥”,千层油酥,令人闻香垂涎,成为当时馈赠亲友的上品;“叶受和”的“滋养饼干”,松软适口,清淡不腻,是人们探望产妇病人时的首选;“黄天源”的各式糯米糕团,风靡江浙沪长三角,至今每年清明时节,店门前上海人排着长队等候糕团出锅,已成一道独特的风景;再如“桂香村”一年一度的“大方糕”、“绿扬馄饨店”的“鸡汤三丝馄饨”、“朱鸿兴”的“虾仁爆鳝面”、“近水台”皮薄汤鲜的“蟹黄汤包”......品种之多,不胜枚举。
  苏州的饮食文化不仅体现在历史悠久及食品种类数量之多,更体现在质量的精细雅致,口味的清淡鲜美。为此,历代苏帮厨师们在菜肴的色、香、味、形诸方面下足了功夫。
  在众多的吴门菜系馆里,观前街上坐南向北的“松鹤楼”始终位居老大。这倒并非完全因为它创办年代久远,主要是因为他在苏帮菜的发展中举足轻重——很多苏帮菜的名品,如“松鼠鳜鱼”、“响油鳝糊”、“海参蹄筋”、“碧螺虾仁”等等,大多由它始创或改良后纳入系统。当然,还有二上银幕的“得月楼”,位处阊门外石路的“义昌福”(现已迁址)和一度口碑挺不错的“新聚丰”。近几年出现了一家后来居上者,开在名园“狮子林”背后,店号“吴门人家”,传承正宗苏帮菜,口味纯正,几个老苏州一起品尝后感觉很是不错。
  说到苏帮菜的精细雅致,只须举“松鼠鳜鱼”为例即可说明:一条鱼儿,要做成两前爪伏地,尾巴高翘,体毛根根耸起的“松鼠”,刀工应何等精细?火候该如何掌握?其造型又何等雅致?这哪里是食品!面对如此精美的艺术作品,尽管你口中唾沫直涌,而手却仍不忍下箸(这是一位外国游客的感受)。如此鱼类菜肴,在其他地方,恐怕尝未见过,难怪乾隆见后会赞叹不已而钦定菜名。
  吴门菜肴不仅造型别致,而且色泽靓丽,口味淡中带甜,鲜而不腻,深得乾隆欣赏。说也奇怪,这位风流倜傥、酷爱美食的乾隆皇帝,和苏州的吴门菜系还真有着不解之缘。除了上述的“松鼠鳜鱼”,他还命名过木渎“石家饭店”的“天下第一菜”(虾仁锅巴),“开发”了枫桥镇的白汤“枫镇大面”,就连享誉中外的名茶“碧螺春”这个名称,也是他觉得原名“吓煞人香”太俗,而御赐的。因此在老苏州的嘴里,吃菜是能够“吃”出故事来的:吃到“陆稿荐”的酱鸭,他会给你讲述一段吕洞宾化作乞丐试探店主的神话传奇;而吃到吴门菜系里的“香酥甫里鸭”,则会“带你”去甪直的“逗鸭池”,领略唐代文豪陆龟蒙养鸭爱鸭的情趣......

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