首页 >  饮食文化 > 正文
关于苏州餐饮人的观点调查
核心提示:“上有天堂,下有苏杭”,早已铭刻在姑苏老百姓的心上,苏州不仅是一个旅游胜地,更是一个美食的天堂。在吃的方面,苏州人尤为讲究。不仅要求色、香、味俱全,还注重品质与价格。
  “上有天堂,下有苏杭”,早已铭刻在姑苏老百姓的心上,苏州不仅是一个旅游胜地,更是一个美食的天堂。在吃的方面,苏州人尤为讲究。不仅要求色、香、味俱全,还注重品质与价格。近几年来,苏州餐饮市场这块“蛋糕”越做越大,亲朋好友喜欢在饭店聚会已成为时尚。
  目前,苏州餐饮企业已发展到21000多家,是全市发展速度最快、市场化程度最高、竞争最激烈的行业之一。2010年1月至12月,全市餐饮零售额达244.38亿元,同比增长20.4%,已连续九年名列江苏省第一。
  苏州餐饮业之所以发展的这么“给力”,离不开餐饮人一直以来的努力与创新,然而苏州市民的口味不是一成不变的,吃多了甜的,偶尔也会想尝尝酸的、辣的。
  苏州人的胃口有多大
  近年来,随着苏州经济社会的快速发展,市民生活观念和消费观念不断更新,中国餐饮业增长迅速,市场份额不断扩大,餐饮业零售总额占社会商品零售总额的比例保持在10%以上。
  苏州人有着爱好美食的天性,尤其对于香甜的食物,更是“迫不及待”。不知从何时起,街头刮起了一阵甜蜜的西点风,人们对面包、蛋糕的胃口也越来越大了。原先我们耳熟能详的只是长发西饼、好利来、艾维尔、元祖等几个牌子,如今85°C、甜丫丫等一系列西点屋在苏遍布开来,逐渐成为市民的“新宠”。
  “吃”乃人生的一大乐事,苏州的小吃美食真是应有尽有。石路、观前街等有名的美食街上不仅分布了众多中华老字号,如黄天源、朱鸿兴等,而且西式餐厅、日本料理等也逐步登陆苏城。在这么多“美味”的诱惑下,苏州人怎能不心动呢?
  心动不如行动,人们尝遍了各式各样好吃的,每有推出一道新甜品或是开了间新餐厅,就想去品尝。久而久之,“美食探险”成为苏州人性格的一个突起。
  讲到苏州人的胃口,当然比不上北方人。北方的人们,每顿饭菜的份量都很足,却不要求“精”。苏州人在这点上可不马虎,从古至今,姑苏老百姓就很会过日子,懂得享受生活。每一餐至少会准备“四菜一汤”,追求“量少种类多”的原则。每个季节,餐桌上也会摆出时令菜品,追求色泽、口味的美感。
  “苏州人一向在饮食方面很考究,对菜肴的口味、搭配等带着挑剔的眼光,这也是老百姓懂得生活的表现。”吴地人家酒店管理有限公司董事长段海飞介绍说,吴地的菜肴,彰显的是一种文化。将吴文化与餐饮业完美结合,让宾客满足口腹之欲的同时也能身临其境体会其原汁原味。
  酸甜苦辣,你会选哪个?放在以前,人们会毫不犹豫地说,“甜”,而随着四川火锅的介入,一部分人们爱上了吃辣。现在,就连掌勺几十年的“老一辈”也吃不准了,这一勺到底该放糖还放辣。据市烹饪协会最新调查报告显示:本地餐饮市场上,苏帮菜约占比例33%,川菜紧随其后,已上升至30%。
  在这个瑞雪纷飞的冬日,盘旋在城市上空的这股“辣风”,为人们送去了温暖。不少人惊叹道:苏州人真会吃“辣”。事实上,大部分喜欢吃辣的还是年轻的小姑娘,她们是无辣不欢的“主打粉丝”。在市区一家川菜馆,两位打扮入时的漂亮美眉,将桌上的夫妻肺片、水煮鱼、馋嘴牛蛙“横扫而空”,吃起川菜来如此豪爽,真是令人大跌眼镜。
  吃辣的感觉确实很“过瘾”,为习惯了本帮菜的苏州人开启了新的一页。
  段海飞告诉记者,“苏州餐饮业态正由传统的正餐、小吃、酒店餐饮发展到现今的西餐、火锅、川菜、粤菜等多种业态共存的市场格局,构成了人们胃口的‘杂’。因此很多以苏帮菜闻名的大酒家也陆续将淮扬菜、粤菜等菜系作为新亮点。”
  “当然老百姓还是比较偏爱本帮菜,所以吴地人家大酒店一直将苏帮菜、淮扬菜“捧在手心”。如今跟随餐饮发展趋势,我们也在推广粤菜和川菜,在李公堤即将开出以淮扬菜、粤菜主打的分店。”段海飞坦然地说,这种转变是跟着年轻人的口味在走。不同的年龄阶段,人们钟爱的口味也是千差万别的。
  苏州大鸿运酒店董事长钟慎明也认为:“21世纪,餐饮业发展飞速的今天,传统的苏帮菜面临改革。大鸿运酒店最近就推出了‘新炒苏帮菜’,口味玩转在甜与辣之间。自推广以来,成为宾客点餐的首选。”
  兔年,什么餐饮会火?
  谈到兔年餐饮业的发展趋势,钟慎明有着自己独到的见解。他说:“随着‘低碳经济’的概念越来越为人们所重视,各个行业都在以“低碳、环保”作为发展目标。与人们生活息息相关的餐饮业已成为关系百姓生活质量与低碳环保变革的关键词。对于百姓来说,低碳环保意味着更卫生、更健康、更经济实惠,而对于餐饮企业来说,节能减排不仅能凸显企业的社会责任,更能降低经营成本,大幅提升企业的盈利能力。低碳绿色餐饮将会成为苏州餐饮发展的新趋势。”
  当前,在饮食口味上,苏州各大餐饮企业已积极倡导低碳烹饪方法,推广低碳营养菜谱。像香雪海、大鸿运等许多餐馆都采用改武火为文火,改爆炒为蒸煮的烹饪方法,不断创新烹饪技巧,去除餐饮加工制作过程中的不合理能耗,减少碳排放,同时积极开发推广低碳营养菜,例如蒸煮菜、凉拌菜等,提倡少吃荤多吃素的低碳饮食,能减少饲养量,间接降低二氧化碳的排放。
  “苏州人还是比较喜欢少油、清淡的食物,讲求原汁原味,并十分注重时令。我想将这种传统的元素和现代时尚的文化结合在一起,必将成为今年最受欢迎的选择。”段海飞笑着说。
  随着城乡一体化的快速发展,以及餐饮市场的需求,目前苏州像得月楼、吴地人家这样比较大的酒楼都已建立了自己的绿色有机蔬菜基地,做到统一采购原料、统一加工制作、统一调制口味、统一配送食品;而一些规模稍小一点的酒楼则直接去农副产品批发市场,采用“绿色食品”、“有机食品”配送的方式,实现酒店餐桌的绿色化、低碳化。这既便于定点采购绿色无污染无公害餐饮原料,可充分提高原料利用率,又能减少设备重复配置使用,实现标准化、工业化、规模化餐饮制作,从而大大降低经营成本,达到低碳减排的效果。
  段海飞向记者表示,吴地人家大酒店在长寿之乡建立了一万亩有机蔬菜基地。他认为建立这样的基地十分必要,既保证了蔬菜原料的新鲜安全,同时也是企业良性发展的一种表现。
  苏州餐饮人的兔年观点
  吴地人家酒店管理有限公司董事长段海飞:作为餐饮业异军突起的文化主题性餐厅,未来必将成为新潮流。吴地人家将以文化品牌为导向,不断打造主题性餐饮理念,吸收吴文化精华,讲好苏州连锁餐饮的文化故事。
  江苏水天堂餐饮管理有限公司董事长梅润身:我们最初的经营理念是‘西餐本土化’,没想到这一理念很快让水天堂在苏州餐饮市场站住了脚跟,“水天堂”的品牌效应开始凸显。将中西方餐饮文化融合到一起,确实很占优势。在未来的发展之路上,我们会继续将这个经营理念传承下去,并不断加以创新。
  苏州大鸿运酒店董事长钟慎明:我们酒店餐饮一贯坚持平民化经营模式,很受市民的青睐。2011,我们将以绿色、低碳的餐饮为主,提供安全健康、营养美味的特色菜肴,希望能通过提倡“绿色餐饮”、“低碳餐饮”的理念,带动整个苏州市陈旧消费观念的转变。
相关新网
栏目公告
图文新闻 
最新新闻
热门新闻
协会文件