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大方糕
核心提示:大方糕(苏式)时令性强,一般清明上市,端午落令。有甜、咸之分,甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕;咸味有鲜肉大方糕。其特点是皮薄馅重,色泽洁白,热蒸供应。
概述

原料与制作
  原料配方:
  糕料:潮糯米粉2.6千克,潮粳米粉6千克;
  馅料:玫瑰大方糕--糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克;百果大方糕--糖渍板油丁4.5千克绵白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅干0.15千克;薄荷大方糕--糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉适量;豆沙大方糕--糖渍板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克;鲜肉大方糕--猪肉馅(含猪腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克酱油0.75千克精盐与味适量
  制作方法:
  1.米粉面团调制:先将潮糯米粉和潮粳米粉混合,加适量的凉水拌和擦透,用粗筛过筛,成皮层糕料。调制应在较低水温下进行,如果调制水温高,会导致淀粉膨胀,米粉粉粒相互粘结成粗粒、团块,影响成型,造成制品组织粗糙,形态不端正,质量低劣。加水量要正确掌握。
  2.馅料制备:玫瑰、百果、薄荷馅料的制备方法,是先将果仁处理加工,如核桃仁用沸水泡,除涩后剁成石榴子形;然后将果仁、辅料、绵白糖混合加适量凉水,分别调成糊状的馅料;同时将糖渍板油丁切成1.5厘米见方的小块。豆沙馅料的制作方法,是将赤豆煮烂粉碎。将砂糖加水溶化,加入赤豆沙,先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙,再加入糖渍权油丁。鲜肉馅料的制备是将猪腿肉纹细,加入白砂糖、酱油、精盐和味精等,馅料较稀,需加适量的水。
  3.成型:将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内,然后用手把持括板(竹质专用工具),在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞,每个小洞内先放入糖渍板油丁,后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好果仁、辅料的糊状馅料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙馅),再均匀地筛上一层糕料,用长刀(金属专用工具)刮去木蒸格上的浮糕料,并用有花纹和文字图案的印敷上糕料后分别磕在上好蒸格的糕面上,用小锤敲击几下,取去花纹板,糕面上即显示出清晰的图案,最后用长刀划分小块,待蒸。
  4.蒸制:在装有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木块,层叠相砌,放在锅内的蒸架上盖上蒸笼帽,通入较强的蒸汽或用旺火焖蒸40分钟左右(鲜肉大方糕蒸25分钟左右)。
  5.装箱:趁热供应,不需冷却,而且还需用样盒(一种木质分层专用保温箱)保温。
质量标准
  形态:正方形块,完整,大小一致,花纹清晰。
  色泽:白色,中心部位显示半透明的馅料色泽。
  组织:粉质细腻、滋润,馅料适中,无糖粒,无粉块,无杂质。
  口味:软绵细腻,滋味纯正,具有该制品应有之风味,无异味。

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