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糖粥
核心提示:糖粥就是红豆粥。冬至日吃红豆粥的习俗,在一千六百多年前已经有了,据说是为了预防瘟疫。南北朝时梁人宗懔在《剂楚岁时记》中说:“共工氏有不才子,以冬至日死,为疫鬼,畏赤小豆,故冬至作粥以禳之。”

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  糖粥就是红豆粥。冬至日吃红豆粥的习俗,在一千六百多年前已经有了,据说是为了预防瘟疫。南北朝时梁人宗懔在《剂楚岁时记》中说:“共工氏有不才子,以冬至日死,为疫鬼,畏赤小豆,故冬至作粥以禳之。”

  苏州的红豆粥格外精细,红豆和粥分别而做,红豆做成豆沙,粥上碗后红豆沙才浇上去的,有红云盖白雪之美。苏州人称其为“糖粥”。过去苏州有一只卖糖粥的器具叫“骆驼担”,可把灶具、碗盘、食物全放在担子上。小贩一边挑着担一边敲着梆子,发出“笃笃笃”的声响,孩子们听见其声就知道“卖糖粥”的来了。民谚“笃笃笃,卖糖粥”。
糖粥的故事
  在三、四十年代里,苏州玄妙观像个游乐场。苏州平民的休闲生活叫“荡玄妙观”,照现在说法,玄妙观是旅游景点,旧说有十八景、廿四景等等。这里是含吃、喝、玩、乐、购物、观光、烧香、祈求的热闹场所。糖粥摊就设在玄妙观十八景中的“一步三条桥”、“铁钉石栏杆”的露台东北角。摊很简易,三块大门板搭起桌台,三条大长凳供顾客“雅座”,排成凹字形,凹形的一端放上糖粥的大桶锅和碗、盅,下设加热的行灶;另一端便是装焐酥豆的锅灶,摊主就在凹形中忙碌。摊的天顶是用粗竹杆和白布搭成人字形的蓬帐,借以避小雨、遮太阳,让顾客坐下有个领域感和安全感。三个铜板可要一碗糖粥,或者是焐酥豆;还可以二者兼有,叫来碗“鸳鸯”,就是半碗糖粥上加一瓢焐酥豆。糖粥是甜而不粘,稀而不薄,极是爽口,而焐酥豆并不是粒粒的赤豆,而是乌黑油亮而起沙的豆沙厚浆,非但甜,且有豆沙的口味,非常特别。
  糖粥摊摊主叫秦福元。据说糖粥摊是前清时就有了。秦家的祖宗是绍兴人,第一代摊主从绍兴来苏,就在社坛巷有个高墩旁落脚,选择了玄妙观的露台摆起摊子,由此而传到第四代秦福元。秦福元年轻时不甘守摊,曾学过说书、游过码头,糖粥摊由他老妈支撑。秦福元和当代评弹名家曹汉昌是师弟兄关系,同拜一老师,但秦福元大概天赋不足,弄了几年始终不叫响,生意平平,甚至还要拿糖粥摊赚来的钱去游码头说书。待到年稍长、盛气渐消,才安于归来守糖粥摊。那时已是抗日战争前,摊由三人支撑,秦、妻子、老娘(后期老娘眼瞎、由外甥帮助)。凭了秦喜欢说书而练就的口才,当然是会说会话,出语幽默,处世老练,笑迎顾客,经营不错。虽然根本说不上“日进斗金”,但也“日进千百个铜板”,到晚上总是一衣兜铜板哗啦啦地倒在八仙桌上,大家忙着数齐铜板,包装好以便明日换成银元或大额纸币。这里附带说一句,现代人计量总是十进位的,对三十年代用铜板、镍分、银角、银元也去套用十进位,那就错了。推行法币前后,随行(情)论市(场),一块银元可兑一千二百十四角小洋(银角),兑铜板大体保持在三百枚左右,一分镍币则固定在三个铜板。后来取消银角和铜板才和现在一样。
  一碗糖粥卖三个铜板,一付大饼油条也是三个铜板,以现在市场价格算的话,相当五角上下,这当然是价廉物美的了。而秦福元经营有方,精打细算,尽量降低成本,讲究质量,倒也打出牌子,收入颇丰,成了小康之家。社坛巷有了自己的房子,这当然还有祖宗传下来的份额,据说是第三代分家的。糖粥摊传到第三代曾经遇上尴尬,这位男主人却是个读书人,而且犯有气喘病,做不得挑担肩扛的事。上代头看看祖业传不下去了,于是招来一个大脚媳妇。幸亏是大脚,又是光福农村妇女,做生活一等好手,传代有望,这就是秦福元的娘。老娘一世劳累,糖粥是要烧行灶木柴的,火旺、火熄都要用吹火筒来吹,时间一久,烟熏火撩得了眼病,到老竟成了瞎子。秦福元的妻子也为烧糖粥,到老也成瞎子。好像瞎眼也会遗传似的,曾有不少迷信说法。其实一言蔽之,曰:“职业病”。生活的代价也给秦福元换来小康,秦福元的房间里就有一房的红木家具。
  旧社会里求生存,真是尔诈我虞,都得靠点背景之类的,即使下层也要拜老头子,认寄爷通路子的。虽然小小一个摊子,但地处苏州最热闹的玄妙观,各路人物都会在这里淘金,不说别的,单是糖粥摊背靠的三清殿殿檐下,就麇集着一大帮叫化子。他们有的是出卖苦力或得病、或残伤而无法生活,也有的高贵门第的公子哥儿吃箸嫖赌、染上鸦片而倾家荡产、或被赶出家门,而沦落檐下作乞的;那更有原本是地痞流氓,或是强凶霸道的侠义好汉,甘愿在此作叫化轧头的。听说秦福元在此立牢脚头,有上代头的庇护,老摊主嘛,各路人物都是拱手摆平的。此外,他与道教的上层人物也多有交往,这至少使他一摊子的生财家伙,每日收摊后不必担回家去而寄存殿内。至于是否拜过老头子,没有听说过,不能瞎说。“黑老鸦”地痞流氓一类的敲窄勒索事,好像也没有重大的“化费”,当然这类人物上门,吃几碗糖粥,那仅是像现在呼一支“红塔山”香烟而已,只能算应酬招呼了。
  对于背后的一帮叫化子,秦福元略施小善,因而叫化子是宿在东北角檐下,避免正面活动,以碍摊的容颜。单这一点顾客才愿坐下来吃得舒心。
  记得五十年代学习总路线时,对小商小贩,有种比喻的说法,是风雨飘摇中的小船,经不起风浪。也曾经在这个历史环境下,懂得一句小摊贩的谚语:“风吹一半,雨落全完”。秦福元的糖粥摊,真的应了玄妙观有块碑叫“靠天吃饭碑”。从他的上代头说起,全家都关心气象,正像现代人的脸,随着心境遭遇而“多云转阴、而雨”。第三代祖宗自己并不操作,但只要几天连绵下雨加刮风,他就要无端发脾气。老人们都会叮嘱孩子“天在下雨,不要到老祖宗面前玩耍,他恨不得连柱子也要劈掉”,否则孩子们送上去,便被骂得狗血喷头,甚至会吃顿生活。跟天老爷打交道真难,1958年虽然盛行过“人定胜天”,那谈何容易!从众多的历史负担中,人们逐渐懂得:天是战不胜的,顶多只能应顺着、适应着,按天的脾气生活。因而秦福元对天崇敬,香火倒是不断的。
  天气好,就多淘米、多烧豆。天气中途变卦,只能听天由命。春天一阵风暴,帐蓬掀翻;夏日里雷雨交加,又得抢收摊子;秋雨潇潇,再加冬日里总会夹着风雪冰霜的,又只得歇搁。这种“与天斗争中”,叫化子会帮忙的,帮着抢收摊子、收拾家什,剩下的糖粥不能隔夜,这就分赠给这批帮忙者充饥。生意有兴有衰,糖粥不够卖时,就差人赶紧到牛角浜老虎灶打开水,冲入粥桶内,一碗糖粥起码会增值半碗。生意冷清,糖粥过剩,带回去给邻居孩子享受。
  糖粥摊能在三清殿立脚四代,讲究的是质量和尽量降低成本。虽然偶而也要以开水冲入,令其增值,这毕竟是估计不足,供不应求时临时的措施。真正的功夫是讲究用米、用糖和烧制的工序。米是不能用米店里直接购来的糯米的,而是需要到娄门、葑门那边许多米行里去打交道,用的是叫“摊糯”。就是糯米囤最下一层的糯米,因搁置时间长、粘性不足,倒是烧成后不粘不薄。糖也不是称斤来的白糖,这是要蚀本的。用的是糖蒲包,就是南货行里拆包后丢下的白糖蒲包,或是白糖麻袋。每每要大批购进,甚至堆成仓库。在糖包仓库里,蜜蜂成群结伙,好像这里是最好的蜜源。糖蒲包怎么烧糖粥?先要洗蒲包,将包上黏着的、残留的糖溶化在水中,然后烧开,撇去泡沫残物。再用豆浆冲入,可使澄清,糖水在上、沉淀物在下,最后过滤取出糖水。糖麻袋更难弄些,还要加几道工序分离、脱气味才成。每天要用大量的糖蒲包,只得向各大南货行收购,最远的还要向上海十六铺的这类商行求救购货。
  劳动量虽然很大,质量倒是保证的。他们很少用糖精,当然糖精也是备有的。在客堂里总有一听美国进口的糖精,只是在糖水配糯米烧成粥后,口尝甜味不够时,才说弄一点“老鬼(举)山来”!“老鬼(举)山”糖精是也。旧商业道德也有点讲究的,私弊夹账的事是不能搬上台面的,只能愧疚地打个切口。
  洗糖蒲包取糖,大幅度降低成本。然而脑筋活络的人还有生财之道。蒲包、麻袋用了一次还可派用场,所谓物尽其用,甚至到最后还可糊硬衬做鞋子之类的。这是后来习惯说法叫废物利用。当时秦福元进十二只糖蒲包,只需出八只清蒲包就收回成本了。真是取了你的糖,还了你的壳,还有四只赚头。这就是将包装的附加值,再剥下来,再将附加值增值。这笔赚头不是外快,倒是纳入主要收入的。
  烧糖粥要将米和糖水比例一次加准,不能中间再加水的;然后用硬柴旺火烧,再熄火以炭化硬柴焖。其中还要几次旺、几次熄,人常守在行灶边,用“吹火筒”煽起旺火,作场间里经常是烟雾腾腾的。总的要求是米粒要开花,但不黏,要爽口,锅里不能上清下沉,粥下沉了就要干,干了就要结底,有糊味。焐酥豆却另有一套工序。人们以为是用赤豆烧成的,误称赤豆糖粥。其实是用上好的蚕豆浸胖后加碱、加水,以火功焐烂,甚至连壳也要烂。这里有个秘诀,过去秦家是不传人的,现在也没有人做这行档,而且也不愿做这行档,不妨加以公开。焐酥豆即使烧到上述程度,它还不会起“沙”,仅是一锅豆汤而已。秘密是另冲一大缸热的红糖水,冲入沸腾的焐酥豆汤中,加以搅拌,立即起“沙”而成焐酥豆。用碱烧蚕豆,照营养学来讲是破坏各类维他命的;好在人们吃焐酥豆仅一瓢而已,维他命还可从各类蔬菜、食品中吸取。

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