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蟹壳黄
核心提示:蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。

概述  

  蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。
  蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。为了区分甜的和咸的,一为圆形,另一做成椭圆,面上洒了一层白芝麻。那烤成焦黄的芝麻和间隙里的表面就像蒸熟了发红的蟹盖头,蟹壳黄的反面和炉壁接触过,当然也呈褐色,只有那表面和底部之间也就是蟹壳黄旁边的厚薄程度这里一圈,相比之下是浅淡色的。一个做熟的蟹壳黄从三方面合起来一看,是不是像一只蟹兜?只不过少了左右边的八只蟹脚和当中的两只大蟹钳子。
  咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。
  20世纪30年代后期,出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。
美食特点 
  基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。
  其口味上之区分也不是伴随在面团里的,是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,这些东西备妥以后,就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱,按成各自的形状,多多的洒上白芝麻,贴进炉壁,掌握好火候和时间,大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时,就做成功了。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见,而一到下午三点钟以后,几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意,就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当作小点心,入口那变酥皮的面粉一层一层的,增添口味的面酱又是酥层,再加上金黄色的芝麻,满嘴真是酥松喷香,赞口不绝!
  徽州风味小吃名品。蟹壳黄又称火炉饼,是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼。经火炉烤熟后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。
  刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈,咬一块既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。
  制法:用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏,适合旅途食用。
美食渊源
  大乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧饼:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”,诗写得几近大白话,却也素描了徽州人悠闲的生活于一二。此乃徽州传统风味小吃。形状小巧饱满,呈黄色,似蟹壳,故称“蟹壳黄”。
  谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者,还真说不清。作为一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,无论是白领,还是平头百姓,都钟情此物。
 

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