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酱方
核心提示:酱方的主原料当然是猪肉,且是一块方方正正的、有肥有瘦、连皮带肉且带着肋条的重一斤半左右的新鲜猪肉。辅料也就是盐、白糖、红米、黄酒、酱油、花椒、茴香、桂皮等适量。

  作家陆文夫在《美食家》里,对苏州人在吃上面的精致,有着许多令人拍案叫绝的描写,这让很多不是生活在这座古城的人觉得不可思议。就拿最为大众的猪肉来说吧,烹饪方法是随着时令变换的。有老苏州戏称,一年四季,就是要吃好四块肉:春天吃樱桃肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方。
  酱方的主原料当然是猪肉,且是一块方方正正的、有肥有瘦、连皮带肉且带着肋条的重一斤半左右的新鲜猪肉。辅料也就是盐、白糖、红米、黄酒、酱油、花椒、茴香、桂皮等适量。先将方肉块刮毛洗净,用刀尖在肉上面等距离戳一些小洞使方肉容易入味。将花椒和盐炒香,炒盐均匀地撒在方肉上,用手反复揉搓后腌制4~5天,取出漂洗干净,在水中浸1天,除去咸味。然后将肉块置于砂锅中,加水超过肉面,加入部分葱、姜,烧煮近沸时,撇去浮沫,至汤沸后,再用小火焖至七成酥捞出,趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底,加白糖、红酱油的黄酒,试味后煮沸,改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在肉面上便可食用。

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