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浅谈太湖农家菜
核心提示:在苏州市发展旅游餐饮宏观布局的大背景下,服务空间加快了延伸,休闲消费得到了拓展;推动了具有苏州独特山水与田园风光的农家餐饮和生态餐饮的发展,展现了自然生态与美食旅游相结合的餐饮特色。
  近年来,苏州市坚持科学发展观,大力发展休闲观光旅游,视此为新的社会经济增长点。并将农家餐饮、生态餐饮列入休闲观光旅游系列的主题,扩大了内需增长,同时也营造出了幸福和谐的社会景象。在苏州市发展旅游餐饮宏观布局的大背景下,服务空间加快了延伸,休闲消费得到了拓展;推动了具有苏州独特山水与田园风光的农家餐饮和生态餐饮的发展,展现了自然生态与美食旅游相结合的餐饮特色。  
一、对“农家菜”的理解:    
    何为“农家菜”。如今对“农家菜”的概念理解不尽相同。在2008年、2009年(二届)中国太湖农家菜美食节上,中国烹饪协会、江苏省烹饪协会、苏州市烹饪协会与美食节举办方,共同组办了一个题为“吴越渔耕 太湖美食”、太湖农家菜美食文化论坛,在众多专家眼里看来,“农家菜”是这样的表现形式:
  江苏省烹饪协会副会长、苏州市烹饪协会会长华永根先生认为:“农家菜是粗菜细做,原材料简单,但做得很精细,“最简单的才是最好的”。农家菜一不是宾馆的菜,二不是高价的菜,三是不赶潮流,要有自己农家的特色”。
  著名出版与知名自由撰稿人沈宏非先生认为:“农家菜要原汁原味,这一点非常重要,所谓农家菜,先有农家、再有菜,如果是什么都做,跟宾馆一样,农家菜就没有特色了”。
  苏州杂志社编辑中国作协会员陶文瑜先生认为:“农家菜的定义应该有三个方面,一是土生土长,二是“自作主张”,农民烧菜都是自作主张的。三是细节暗示,比如红烧肉,用灶头做出来的菜肯定跟煤气做出来的不一样,这就是一个细节暗示”。
  扬州大学教授、中国烹饪协会理事邱庞同先生认为:早在五六千年以前,太湖之滨的稻作文化、渔猎文化已初现端倪。如今太湖农家菜进入了新的发展时期。人们不仅开发了许多“绿色、健康、无污染”的食材,还在继承的基础上创新,推出了系列的农家菜和多种农家宴,倾倒了无数游人。
  四川烹饪高等专科学校教授杜莉女士认为“农家菜”以传统意义而言,是指农民家中以传统种植养殖方法生产和当地自然生长的食物原料烹制并主要供家人食用的菜肴;以特定意义而言,指农民家中以传统方法(或绿色、无公害、生态方法)生产的食物原料及当地自然生长的食物原料烹制而成、主要用于出售、供他人食用的菜肴。
  被中国烹饪协会于2008年认定为“中国太湖农家菜美食之乡”的吴江震泽,从实践中也深得体会。震泽有悠久的饮食文化历史,居住在震泽的农家,受着水乡风韵的熏陶,代代相传着独特的太湖农家菜饮食。濒临太湖边的震泽,在冬日从深夜至凌晨,空气中弥漫浓浓雾气,湿润了田野农作物;太湖区域气候温和、雨量充足、水资源丰富、土地肥沃,促长了物产品种的丰富性,四季更替绵绵不断,优质丰足的物产,造就了震泽“中国太湖农家菜美食之乡”这美称。  
  因此,专家学者实践者们的共同认识,归纳对“农家菜”的解释,特点就是具有“鲜、野、土、奇”的特色。
  “鲜”是指它的新鲜和原生态;
  “野”是指来源于乡间田野和湖泊;
  “土”是指土生土长,没有一点修筛和造作;
  “奇”是指它的特色,并且食材具当地特有的。
  在不同的环境区域,是一方水土养育一方人,农家饮食就地取材,“鲜、野、土、奇”的特色也会表达的淋漓尽致  
二、农家菜的分类:
  太湖农家菜与太湖地域食材相关,而且与地域民风民俗密切关联,吃农家菜也应包含“农家饭”。以东太湖区域为例:
吃农家菜, 如“吃酱蹄”是当地一带的风俗,哪家有了新媳妇娶进门或新女婿上门,请“新客人”吃饭,饭桌上必备的菜品就有酱蹄,而且第一筷子必须是由“新客人”动筷先吃。传俗说,蹄子酱汁浓郁,表示以后的日子红红火火;且喻蹄子有着“亲家走动”的意思,象征着以后大家都成了一家人,要有来有往,互相帮扶。
吃农家饭,太湖地区民众以稻米为主食,也就是古时司马迁所记载的“饭稻羹鱼”。在苏州唯亭草鞋山遗址出土的炭化粳稻,距今已有6000多年历史,被认为是我国目前发现最早的粳稻之一,说明数千年前太湖地区的先民就以稻为食物了。直到现在,稻米仍然是太湖地区的主要食粮,一日三餐都以稻米为主。 除了直接食用稻米外,太湖地区的民众还喜欢将糯米磨粉制成各类食点后食用。这类食点主要包括糕、团、圆、粽…,品种多样、形制精美、味道可口,与作为主食的饭、粥相得益彰,极大的丰富了该区域人们的日常饮食内容。如此看来,太湖地区民众以稻米为主食的历史已经相当悠久了,自然也形成和积累了丰富的稻米食俗。
  在东太湖地区,民众广为种桑养蚕,习俗中有做茧圆,吃“落山酒”的风俗:蚕过三眠,俗称“出火”,收成后家家做茧圆,茧圆用糯米粉捏成,长圆形,中间略凹,实心无馅,蒸熟食用。茧圆之状如蚕茧,寓意收成到手。采茧以后,养蚕全过程结束,蚕家门户洞开,称为“蚕开门”。此时,新丝即将缫制上市,“活来钿”进账指日可待,蚕家设席请客。康熙《吴江县志》载:“采茧为落山矣,乃具醴牲飨神,速亲宾以宴之,名‘落山酒’。”  
  在太湖地区的农家民众,日常饮食就地取材的生活,“农家菜、农家饭”让现今人们追宠,无疑它的传承具有普适性,有着许多常人能理解、能接受的优势特点。
根据太湖农家菜传承较有适宜环境的吴中、吴江为例,我们试把它们分成以下几类,并加以解析,让人们共同来认识理解,丰富咱们的知识。
  乡绅菜──乡绅菜肴在乡间镇域可谓最精美奢侈。过去的吴江乡镇,如同里、盛泽;吴中区的甪直、东西山等地,在历史上都人文荟萃,自宋代至清末年间,先后出过状元、进士、文武举人;有著名教育家、书画家、文字家、经济学家和辛亥革命著名人物等。还有许多名人居住过那里,加上退隐官吏与商贾较为集中,因此都讲究饮馔。因此决定了他们对饮食的较高要求。  但是由于居地乡镇,交通多有不便,但当地物产种类较为丰足,就地应用食材加之为官为商时的所见所识,两者结合所产生的食物,在经家厨们加以精工细作后,自然与众不同,烹调出超越平常人家的菜肴。在日常饮食中,用具的十分讲究也与身份特征相符。因此,乡绅菜也成了一种地域美食的代表。
  街市菜:生活在市镇上的居民,对饮食有了更高的追求。日常的饮食有它的特色,比较简朴,但简朴得并不马虎,经济实惠,精心烹调,味道鲜美。在家庭中不乏慧心巧手,善于根据时令更迭。即使是寻常的食材,如金花菜,枸杞头,都能烹调得具有齿颊留香的隽味。
  到了农历的节气和一年四季重要的节庆,家庭主妇们会根据当地的风俗,烹调一些应时菜肴。如立夏时节,豌豆初长,鲜嫩爽口,于是在当天采摘尝新,或煮成豆饭,一家老小享用。
  乡村菜:震泽地处江南水乡,境内土地肥沃,湖荡密布,四季分明,气候温和,优越的生态环境和不断的植被培育造就了丰富又优质的食物资源。农家有自己世代流传的饮食习惯,创造了许多江南水乡独特的烹饪手艺。
  一般来说他们平时劳动比较繁忙,对食材的加工和烹调过程简单。但是食材都是现采摘、现捕捞,因此都很新鲜,没有污染,并且立即进行加工,原汁原味,营养也很丰富。
  糕团:震泽为“鱼米之乡”,稻米成为人们的主食,也是人们赖以生存和发展最基本的物质基础之一,也由此形成了许多  饮食习俗。稻米除了以粥饭的方式食用外,还加工成米粉,做了糕团等各种点心加以食用。
糕团制作方法简单,味道甜咸均可,又易于存放,再加上“团、圆、糕”寓意“团圆幸福”、“步步高升”的意思,人们对它寄托着美好的愿望。所以到了喜庆日子家家都要做糕团,吃糕团。
  以上几类虽然烹制的手段、方法不同,但是都对食材提出较高要求,因此需要我们认真对待。
三、农家菜食材的历史性:
  太湖流域位于长江下游尾间与杭州湾之间。南北过渡的生物气候,以平原为主的多种土地类型,丰富而便于调节的水资源,为发展农业提供了优越的地理环境条件。太湖地区在我国古代就是有名的农业地区之一。早在一万年前,这里已有人类活动的踪迹,至六千年前,形成了一支以种植稻谷为主要生产活动的农业部族文化。吴国时期,这里尚处在早期奴隶制,土地国有,农业生产以稻作农业为主和渔猎生产相结合,较多的使用青铜农具,已有一套比较完整而系统的农业生产规模,已做到精细的田间管理。然而,直至两汉时期这里仍然是“地广人稀”、“火耕水耨”。东汉吴郡所属1 3县,仅有70万人。三国时,孙权崛起江东,在太湖流域大举屯垦,大量开荒拓地。孙吴立足江东后还进行太湖地区农田水利事业的开发。为了使太湖地区成为其经济中心,继续致力于这一地区水利营田事业。建安八、九年,孙权派陆逊为海昌(今浙江海宁一带)屯田都尉,在太湖东、南部平原经营水利屯田。以后,又在毗陵(江苏常州)设典农校尉。毗陵典农校尉经营的范围相当广,辖有今无锡、江阴、常州、丹阳、丹徒等地。为了加速太湖地区农田水利的开发,孙吴政府有时还组织各路人马进行屯田大会战。如赤乌年间,“诸郡出部伍,新都都尉陈表、吴郡都尉顾承各率所领万人,会佃毗陵,男女各数万口。”数万人会佃毗陵,可见屯田规模之大。经过孙吴屯垦这里的大批土地被开发,农业生产有了明显的发展。
  农业产品除了稻和鱼外,经济作物种类繁多,具有鲜明的太湖特色。栽培蔬菜品种主要有蓼、蕺、葼、荠、葑、菲、紫苏、姜、葵、薤、葱、藿等10余种。其中,葑的栽培具有悠久的历史。先秦时期,十字花科的蔬菜往往笼统地称之为葑,后逐步分化成为蔓菁、荠、芦菔。《吕氏春秋·本味》中载:“菜之美者,具区之菁。”“具区”即太湖,可见太湖地区蔓菁生产早在先秦时期已闻名南北方了。当时葑类蔬菜仍是太湖地区人民食用的主要品种,并且在长期的人工栽培过程中,逐渐演变成栽培种菘。栽培种菘,叶阔大,可食用部分多。色微青者叫青菜,色白者叫白菜,淡黄色的称黄芽菜。《太平御览》卷九七九引张勃《吴录》称陆逊攻襄阳,曾“雇人种豆菘”,以示闲暇。《三国志·陆逊传》也讲这件事情,作“种葑豆”。亦可见菘是由“葑”(芜菁)类蔬菜演变而来的,在较长的一段时期内仍沿用着旧名。陶弘景的《名医别录》中称:“菜中有菘,最为常食。”南齐武陵王萧晔宴请尚书令王俭时,即用菘菜鱼。菘的崛起是中国蔬菜栽培史上影响最深远的事件,至今仍是我国各地人民的主要菜食品种。
  水生蔬菜的人工栽培在这一时期也取得了较大的进展。我国很早就采集水生植物作为蔬菜,在水乡泽国的太湖地区,其历史更悠久,采食面也更宽。在采食过程中,有些水生植物逐步进入了人工栽培蔬菜的行列。先秦时期能确定为人工栽培的水生蔬菜有蒲、芹和菰。菰即茭白,利用其为黑粉菌寄生而形成的菌瘿作为蔬菜,秋天菰草所结之实称为菰米,又称雕胡,曾是六谷之一。菰的栽培虽然在我国南北方均有分布,但以江南栽培最多。六朝时期,吴中菰菜成为江东名菜,成为江东人异地念乡之代名词。《齐民要术》中提到的水生蔬菜,除菰外,还有尊、藕、芡、芰。其中,尊尤其闻名。尊即今之莼菜,在《诗经》和《周礼》中称为“茆”或“茆菹”。周代尊大概还是供采集的野生植物,何时开始人工栽培,尚不清楚。但六朝时期,尊已和菰菜并称为江东名菜了。西晋张翰“因见秋风起,乃思吴中菰菜、尊羹、鲈鱼脍”。莲和藕是同一种植物。只是利用的部分有所不同。芡又名鸡头。芰即菱。谢灵运《山居赋》:“水草则萍藻蕴茭,藿蒲芹荪,蒹菰苹蘩,莼荇菱莲。”这其中一部分应是人工种植的,因其为水生,故一般不列入园圃作物中。  
四、农家菜食材的本土化:
  农家菜食材有它的特点,虽然同一样食材南方、北方都能生长,但是一定要原产地的为最好,这就是本土化的特点。太湖地区有许多本土化的农家食材,用它烹制太湖农家菜才是最正宗的。震泽镇的所在地吴江区在2009年被中国烹饪协会认定为“中国太湖美食之乡”,吴江区的太湖农家菜原料就有:
  1. 马兰头,又叫马兰、红梗菜、田边菊等,是一种多年生草本植物,这是江南一带人们常吃的蔬菜。过去一到春天,江南农村的妇女、小孩都会手挽小竹篮,到路边田头采摘,回去将马兰头洗净,开水烫熟切细后与香干、调味料拌了当菜吃。马兰头在吴江地区也很著名,在清《黎里志》记道:“野蔬中有马兰头者,冬春间随地皆有,取其嫩者瀹熟,拌以麻油,味极佳,曝干可久贮餉远。”
  2. 香青菜,是震泽农家传统蔬菜,已有100多年栽培历史,叶薄脉明,呈花网格分布,叶缘象绣花边一样曲折。香青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。这种菜炒熟后有特殊香味,香气浓郁。烧起来易烂,糯性,柔嫩,纤维较少,口感良好,营养丰富,是叶菜中的上品。
  3. 芜菁,又名香大头菜,是震泽特产。芜菁的块根呈锥状,肥大肉多。在冬季乡民收获后,经加工装甏贮存后,待明年初夏开甏时,清香扑鼻,鲜嫩上口,爽口开胃,开窍生津,可以生吃也可熟吃。如今震泽香大头菜已经作为开胃冷菜,端上了星级宾馆的餐桌。
  4. 酱及其制品,酱为开门七件事之一,震泽的秋油伏酱及其酱制品历史悠久,而且家庭中都制酱。它的原料是蚕豆或黄豆和面粉,经煮熟、混和后,夏天放在太阳下曝晒而成,烧煮后作为平时菜肴食用。震泽的酱园还就地取材制成酱萝卜和腌黄瓜等酱菜,成为佐粥佳品。费孝通先生在《话说乡味》一文中特地写到:“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱……”、“这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料酱油……,这酱缸还供应我们各种酱菜,最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。”这充分体现了吴江饮食上的典型特色。
  5. 银鱼干,这又是震泽特产,道光《震泽镇志》载:“银鱼出蠡泽湖塌水桥,长寸许,细软如丝。”早在唐代吴江的银鱼就很著名,皮日休《松江早春》诗中就写到“松陵清净雪消初,见底新安恐未知。稳凭船舷无一事,分明数得脍残鱼”。清周延谔的《莺湖竹枝词》还咏到平望万家潭的银鱼:“四鳃缩项著江南,那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见,打来只在万家潭”。
  6. 水产品,吴江本是“鱼米之乡”。因此湖鲜、河鲜资源丰富,除了“太湖三白”银鱼、白鱼、白虾和太湖大闸蟹、汾湖紫须蟹、鲈鱼、河蚌、鳗、螺蛳外,还有莼菜也很著名。莼菜又名茆、凫葵、马蹄草等,在太湖流域以出产莼菜闻名。在宋朝时多记咏吴江莼菜,称吴江庞山湖的莼菜最好。范烟桥《茶烟歇》中写道:“江浙间湖泽多产莼,帷吴江城东庞山湖所产,紫背丝细瘦,与他处白背丝粗肥者风味有别。”
  7、江南水乡,水生作物丰富,品种之多位于全国之首。自古以来,茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜被称作“水八仙”。水八仙是吴江传统栽培的水生蔬菜品种。由于种植历史久远、品种种类多、质量上乘、栽培精细,具有鲜明的区域特色。 
  吴江的太湖农家菜原料当然不仅仅是这些,随着时代的发展,品种不断增加,质量不断提升,还有太湖白鹅、太湖花鸭、生态鸡、苏太猪、太湖羊、毛豆、小黄瓜,“水八鲜”都成为了吴江的特色品牌。等等。
四、太湖农家菜食材生产发展中的思考
  近年来苏州市在农业综合开发的前提下,太湖农家菜原料的保护和开发取得了一些成效,为推动今后的发展,有些问题需要进一步思考和探索:
  1. 必须坚持科学发展观,进一步凸现区位优势
  苏州地处经济发达地区,交通便捷,风光旖旎,同时又濒临太湖,因此要发挥区位优势,把太湖农家菜及原料的发展与观光型农业、都市型农业结合起来;同时要利用临近大中城市的优势,提供新鲜程度高、质量优的农产品,进一步提高竞争能力和市场占有率。
  2. 提高品牌意识,发挥名特优地方特色
  目前在农村年轻人绝大多数进厂就业,从事种养生产的中老年人占多数,在生产上以粗放型为主,经济效益相对较低,观念又比较陈旧,缺乏品牌意识;对原有优质种源的保护和选育工作这应该引起我们足够的重视。
  3. 立足可持续发展,加强对生态环境保护
  随着工业的现代化,生态环境保护需要引起我们的足够重视。当前我们要把防止生态环境污染、保护农业生产环境作为一项重要工作来抓。要规范土地、水资源、气候资源的保护和污染治理;根据市场准入的要求加强对农产品的管理,提高农产品质量,打造出符合现代消费者需要的知名品牌。
  4. 加强管理和宣传力度,增强菜料的市场竞争力
  要加强对优质种源与品牌的管理和保护;加强传统优质种源的培育和改造。要鼓励对名优特菜料的注册;加强宣传力度,扩大在国内外的影响力。
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