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苏州四季习俗宴—重阳宴
核心提示:苏州人吃菜吃的是一个时令,重阳宴也用到了九十月间一些最为新鲜的“当季”食材。为首的一只热菜是翠玉虾仁,特地选用了东西山本地产白果,与手剥虾仁清炒,犹如一盘翡翠白玉

  登高、赏菊、插茱萸……重阳节不仅仅只有这些传统的习俗,而在传统的美食文化中更是内涵丰富。秋天是收获的季节,时令果蔬纷纷上市。作为立秋后的第一个寒信,重阳又称为“重阳信”,这个时候端出的“重阳宴”自然也是异常丰富多彩。经过酝酿,苏州市烹饪协会携手吴越美食推进会、吴江宾馆再度推出苏州“四季宴”中的特色重阳宴,将时令的莼鲈美味以及地产的白果、板栗等纷纷入菜,更融入菊花酒、大闸蟹、重阳糕等元素做足了重阳的“九”文章。

栗子焖鸡.JPG
栗子焖鸡

蒸太湖蟹.JPG
蒸太湖蟹

重阳糕.JPG
重阳糕


  苏州人吃菜吃的是一个时令,重阳宴也用到了九十月间一些最为新鲜的“当季”食材。为首的一只热菜是翠玉虾仁,特地选用了东西山本地产白果,与手剥虾仁清炒,犹如一盘翡翠白玉。地产白果翠绿软糯,和虾仁的鲜味相得益彰。“欢迎”过后,第二道“莼鲈之思”是体现吴江地方特色的一道名菜。按照历史上的做法,这道莼鲈之思需选用吴江特有的“四腮鲈鱼”,但现在此鱼已不多见,故现代版“莼鲈之思”多以鲜嫩肥美的塘鳢鱼代之,其味不遑多让。鲈鱼与莼菜的搭配来源于这么一个典故,据《世说新语·识鉴》记载:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。“后来被传为佳话,“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。别致的千层鳜鱼端上来的时候,不少人还以为是一盘重阳糕呢!摆盘时,厨师仅用了鳜鱼的头尾做造型,中间的鱼肉段混合了火腿层、茭白层以及胡萝卜等多种食材做成了“千层糕”的模样,整道菜在造型、搭配、色泽、口感上都非常诱人。  
  重阳宴更多是秋天食材的一种创意组合,“这个时候是苏州原材料最多,也是最成熟的季节。”作为重阳宴的主策划、苏州市烹饪协会会长华永根说,诸如太湖蟹、桂花、鸡头米等都是本地特有的时令原材料,因而将这些物产入菜,更由翠玉虾仁、莼鲈之思、栗子火鸡、火芽银丝、砂锅两筋、饼子野鸭、千层桂鱼、南腿菜扇、蒸太湖蟹等“九道”菜组成。不仅如此,许多菜肴内更暗合了九九重阳,像“火芽银丝”便融入了韭芽、韭菜等原材料,同时点缀了一对“羊”,便是寓意“九九重阳”。往往最美味的菜里都带着一个“孝”字,古人孝敬父母,便会挖空心思去做一些长辈能吃爱吃的美味佳肴。华永根为重阳宴定义的主基调为吉祥长寿,选材大多贴近时令,以当地特色的原料为主,诸如白果、板栗、太湖虾、莼鲈之思等,九有长长久久的意思,因而在菜肴中更是巧妙暗合“九”或“暗九”的谐音,取健康、长寿之意。

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