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苏帮菜之说
核心提示:苏州人对苏帮菜从属哪个菜系?苏帮菜该怎么说?认识一直是模糊的。究其原因是宣传少,研究投入更少。若大的吴文化研究,很少有人在研究苏州饮食文化,与古典园林、刺绣、评弹等研究相比相去甚远。

  苏州人对苏帮菜从属哪个菜系?苏帮菜该怎么说?认识一直是模糊的。究其原因是宣传少,研究投入更少。若大的吴文化研究,很少有人在研究苏州饮食文化,与古典园林、刺绣、评弹等研究相比相去甚远。以致在饮食文化里有一些祖传传家宝被别人拿去,顶顶桂冠也移作他用,实在可惜。当前是饮食文化大发展时期,人们在追求吃的同时,要享受吃的情结,寻找吃的真谛,更需吃的文化。
  中国是一个烹饪王国,历史悠久,饮食文化源远流长,享誉世界,中餐一直被世人称道,有着无穷的诱惑力。中国菜系分为四大菜系、八大菜系等等。就公认的四大菜系来说,指的川、鲁、粤、苏,具体称川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,其中苏菜指的是江苏菜。江苏菜系中另有四大地方特色流派,即淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜。这是一种比较正确的表述,也是中国烹饪协会、江苏省烹饪协会及官方的表述。长期以来有关菜系纷争,主要是想代表一方的菜系,唯他为独大。在江苏,淮扬菜一直争着要代表江苏菜,甚至把长江以南的菜系都说成是淮扬菜,然而不少有识之士都提出要打江苏牌、要打和牌,江苏菜都称苏菜。如同江苏省出品苏烟、苏酒、苏货等等。苏州人一直把苏州菜称为苏帮菜,历史上亦称为“吴地菜”,其覆盖面亦不小,其菜特色明显,自成流派。
  饮食是一种艺术,是人类文明象征之一,苏州的烹饪历史源远流长,根据民间传说和典籍记载,苏州烹饪技艺可追溯到帝尧时代,到春秋战国时期,初步形成有“吴越之地,稻饭羹鱼”之说,苏州考古中发现,在吴县草鞋山、澄湖、昆山赵陵等地大量出土了炭化谷粒、稻壳堆,蚬、蛏、蛤等介壳堆积,还有些地区发掘出在陶器、青铜器中有大量猪骨及鸟类骨架,还有作为日常用具的多种鼎、钵等烹饪陶器。可见古代吴越地区讲究饮食技艺至今已有好几千年时间。苏州一直被世人称为“人间天堂”、“鱼米之乡”。苏州的物产十分丰富,“春有刀鲚夏有鲥、秋有肥鸭冬有蔬”、“红苋紫茄种满吴兴之圃,绿葵翠薤殖盈姑苏阜之区”,赵筠《吴门竹枝词》云:“山中鲜果海中鳞,落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有,一年四季卖时新”。苏州厨师充分利用食材,不断改进传统的烹饪技术创造许多独具特色的名菜佳肴,形成了“使一物各献一性,一碗各成一味”的特色风味,苏州人做菜哪怕是家庭主妇做的家常菜从不马虎。选料讲究,四季有别,不时不食,一年四季名菜(宴)数不胜数,二十四节令糕团、风味小吃层出不穷,民间美食花样繁多,至今已有十二个大类分为六个派式近6000多个品种。苏州一直被人谓“东方水城,美食天堂”。苏州厨师在烹饪制作上刀工精细,在烹饪方法上擅长炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒,保持菜肴原汁原味,清鲜风雅,菜品软糯中带有甜味,清谈中带有鲜味。
  据考证,苏帮菜起源于古代吴国,主要在吴文化传统的陶冶背景下形成,其本身也是吴文化的一个组成部分。历史上记载一次吴王出海打仗,大胜而归,想吃石首鱼(黄鱼),其时鱼汛已过,从人拿出船工晒干黄鱼给吴王吃,吴王食后称其美味,衍生出一个美字下面加鱼,成为“鲞”字,一直沿用至今,成为中国饮食史上的佳话。吴文化中追求物质享受,尚滋味、懂生活一直是苏帮菜发展源泉,也延伸了对美味饮食的尊重和追求,必须要强调的是在吴文化中一大批有识之士、文人墨客从古至今都是以苏帮菜为荣,并坚守苏帮菜的阵地,对苏帮菜声誉追求从不示弱,苏州历史上高士名人中称:炙鱼专诸、莼羹张翰、鱼舟范蠡、甫里鸭馔、寓菜小宛、中馈芸娘等每人都有一个传奇故事。即使一些苏州文人他们自嘲“筑室种树逍遥自得,灌园鬻蔬以供朝夕之膳”,他们以园林养生,以饮食抒发情怀,以传记、小说及菜谱多种形式把苏帮菜传承下来。在这些富有情趣生活中的人推进了苏帮菜的发展。近代美食家陆文夫凭着他的笔力硬是把苏州美食推向全国,赢得荣誉。苏帮菜在清末、民国期间形成高峰,在诸多文章、记载中都一致提到苏帮菜,有的提到“坐正帮口”、“独步天下”等等。清代苏州人顾禄《桐桥倚棹录》中记载菜点174种及一些宴席规格,记有苏州的餐船、“沙飞船”供应方式、特色,内容丰富、引人入胜,他在《清嘉录》中记述苏州风土人情及苏州饮食风俗,别有一番情趣。苏州人从未把苏帮菜强加于人或提出代表某一方菜系,把苏帮菜说成是淮扬菜亦是一种错误提法,苏帮菜与淮扬菜都是江苏特色流派菜系,平起平坐,把苏帮菜说成淮扬菜是一种误人子弟说法,并不可取。
  中国菜系的形成时代,烹饪史专家研究结果出入很大,一种意见认为菜系的形成有古老的历史,由于菜肴特色的表现是以物质为依据,各地的物质时代越早差别越大,此外烹调方法不同也是菜系形成一个重要条件,口味的定型离不开这个条件。先秦时代菜系的南北分野已非常明显,北方以齐鲁风味为代表,南方以荆吴风味为代表。另一种意见认为,到秦汉时代,各地菜肴才有明显风味特色,如北方重咸鲜、蜀地好辛香、荆吴喜甜酸。宋代开始有南食和北食之名记载,明清时代主要菜系大体都已形成。《清稗类钞》所说肴馔之有特色者为京师、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安,从中不难看出当时苏州菜的突出地位。元代苏州人韩奕所写《易牙遗意》序中提到“今天下号极靡,三吴尤甚。”三吴以苏州为东吴、润州为中吴、湖州为西吴。《兰舫笔记》中说“天下饮食衣服之侈未有如苏州者”明代苏州餐饮发展迅猛,尤其厨师力量倍增,一些名厨纷纷到外地开店传艺,明《旧京遗事》记载“今京师庖人,多苏州人也”,致使苏帮菜一时传遍大江南北。春秋时期苏州“炙鱼”名闻天下,《楚辞.招魂》中提到吴羹,吴酸蒿蒌、粔籹蜜饵等颇负盛名;晋代张翰见秋风起而忆家乡吴中菰菜莼鲈成为后世千秋佳话;《清异录》特地记载了唐代吴越一种玲珑牡丹鲊,风行一时;诗人陆游称颂苏州菜点称:“清酒如露鲊如花”。隋《大业拾遗记》提到苏州进贡长安洛阳“蜜蟹拥剑”,保持香而不俗、甜而不腻独特特色。商周时期,吴人已懂得多种食疗功效,记有橘子的皮治病,说:“食其皮汁已(愈)愤厥之疾”。在随后的历史上出现的古菜谱中都有记载鱼脍、鱼鲊中用橘皮调味增香等疗效功能,体现出吴人高超烹鱼技术,一直被人称为“吴人善治鱼,也善食鱼”。我国制作花露的历史大约起源于南宋,盛于明清,苏州制作花露有大量记载,以姑苏出产最为著名的有“木犀清露”、“玫瑰清露”等四十一种花露,姑苏产福珍酒等名酒和碧螺春等名茶一直受到人们的追捧。苏州菜点历史上一直被称“东南第一佳味”,明清时代苏州菜进入全盛时期,名宴菜、船菜、寺园素菜等菜肴名声大振,清《随园食单》、《红楼梦》、《金瓶梅》等文艺作品中大量记载苏州的菜肴,那时苏州官府菜、乡绅菜受到很大推崇,直至被送入宫中,演变成宫中御膳。
  菜系的说法何时产生,这一问题至今没有准确的说法,中国到底有几大菜系在今天的饮食文化圈内,仍存在许多争论,有人提出:菜系的“系”很容易引起误解,比较合适应把菜系改为菜式;也有人径直提出替代菜系的新概念,应称“饮食文化圈”,如称东北地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈等等。有些问题认识不是三言两语可以说清楚的。菜系在今朝社会上不是决定因素,菜系的好坏、有多大代表性受到市场检验,消费者嘴巴才是唯一的决定者和创导者。俗语称“打铁靠自身强”,菜系同样如此,要当自强。菜系竞争力、凝聚力、号召力其基础是市场实力和历史文化根基。不要自己夸自己,应让别人评说,更要放下架子,学习其他菜系的长处,他山之石,可以攻玉。对苏帮菜来说既不要“作茧自缚”,也不要“叶公好龙”。在继承传统创新发展的道路上加快自己的脚步才是苏帮菜发展之根本。

 (作者为江苏省烹饪协会副会长 苏州市烹饪协会会长 华永根)

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