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凤凰会客厅】苏帮菜大师张子平:烹饪如练武,一通百通
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“苏帮菜的历史最早可以从吴越时期的熏鱼说起”,拥有近五十年厨艺生涯的张子平大师向我们娓娓道来。

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历史上最有名气的苏州厨师要数乾隆年间的张东官了,张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役,尤擅织造官府菜。乾隆皇帝在第四次南巡过程中把张东官带到了北京,每一餐都离不开张东官的菜。在第六次南巡时,乾隆皇帝特赏张东官骑马随行。在所有的清宫厨役中,乾隆皇帝对张东官特别钟爱,给予很多赏赐,特地在御厨房基础上设立苏灶,全由张东官支配打理。

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松鼠桂鱼是苏州家喻户晓的历史名菜,张子平大师还向我们介绍了另一道历史典故菜莼鲈之思,讲的是吴江文人张翰因为思乡,怀念家乡的美食,竟然辞官回乡。据《晋书·张翰传》记载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”

谈及如何恢复历史典籍中的苏帮菜时,张子平表示,虽然历史典籍中的记载不像现在菜谱中的记录那么详细,但还是有源可溯。“这些记载用通俗的几句话就反映了一道菜的原料、主辅料、烹调的方法和它的口味。”比如记载中有道宫廷菜“口蘑火熏炖白菜热锅一品”,光是菜名就把这道菜所用的原料、烹调方式、所盛器皿等特征反映出来了。

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张子平介绍,最近几年,在苏州市政府和苏州市烹饪协会的关心下,苏帮菜又恢复了以前的拜师仪式。对于挑选徒弟,张子平有着自己的一套标准:我会选择有着15到20工龄的厨师,他们有一定的根基,对烹饪的理念有一定认识,在这样的基础上,再通过手把手的传授交流,让他们领悟苏帮菜的精华。

“我对我的徒弟总归有一句话:练武之人,只要把任督二脉打通,一通百通,无剑胜似剑,烹饪也是这样。”张子平大师表示,只要了解原料的质地、性能,理解烹调的要点,菜与菜之间做科学合理的搭配与融合,把这些理念通了以后在菜品中的发展与创新就有了目标与方向。

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山药酒炖樱桃肉

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清风三虾

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糯米八宝鸭

随着社会的发展和人们健康理念的要求,苏帮菜更向着精细方向发展,特别提倡一种意境。张子平也在不断努力,在苏帮菜传统理念、工艺的基础上,加上意境的重新组合,让苏帮菜更加受到市场的认可。

 

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