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姑苏面业
核心提示:  老饕食话
  老饕食话
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  苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶,吃面,听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。
  民国时期苏州就有十碗面的说法,我们不如在江苏省烹饪协会副会长华永根先生的字里行间,追忆一下民国时期充满苏式生活气息的十碗面。
  姑苏面业
  民国时期苏州的十碗面和十家著名面店
  苏州地处太湖之滨、长江下游,东临东海,气候温和,河湖交叉,沃土万里、物产丰富,称谓鱼米之乡,又称“苏湖熟、天下足”之地,又被谓为人间天堂。
  苏州种植稻谷已有6000多年历史,随着社会经济的发展。苏州地区种植业得到飞速发展,由种植水稻为主,渐进为一年两熟,即“夏季为麦,秋熟为稻”,因而发展为以稻米种植为主,小麦种植为副的格局。宋代,宋室南下,大批中原人士落户江南,加快小麦种植的进程,形成了面食业快速发展的局面。而且苏州人吃面尤其讲究,精细、花色,长期以来形成了鲜明的地方特色。
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  旧时苏州面食店大体可分为三大类,一类饼馒店以供应早点为主,自成一业;一类为面馄业,以花色面点、馄饨为主;再有一类为茶食糕饼,小食为主的。这三类面食业中著名者不亚于苏帮著名菜馆,这些面食店业属于地方小吃,有其深厚地域文化又与百姓生活密切关联,品其风味不失为一种饮食文化享受。
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  01
  1.面馆业的历史
  我国是世界上食用面条最早的国家,早在4000多年前就有小米面条出现,已在青海地区考古中发掘出清晰的面条结构状,汉代已出现一种“汤饼”乃是汤煮的面条,隋唐五代时期,“汤饼”出现不少新的品种“长命面”、“生日汤饼”等等。
  宋代“汤饼”泛指汤煮的面食,镈饦、面条均在内,宋吴氏《中馈录》中记“炒面方”、“水滑面方”均是江南一带吃食面条的方法,其中水滑面方用白面揉、搜成剂,放在水内,候其面性发得十分满足,逐块抽、拽下汤煮熟,吃时口感结,加多种浇头,风味独特。
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  元代勾吴倪瓒在《云林堂饮食制度集》中详述江南苏州一带的面食,其中尤以煮面十分精彩:“如午间要吃,清早用盐水搜面团,捺三二十次,以物覆之少倾,又捺团如前。如此捺数四,真粉细末擀切。煮法:沸汤内搅动下面,沸透住火,方盖定,再烧略沸,便捞入汁。”这面条制法、煮法和今天苏州制面、煮面基本一样。
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  明代出现许多面条新的品种,《宋氏养生部》中记有江南、苏南一带面条、面业盛况,书中记有鸡子面、齑面等十二种面条。元代苏州人韩奕著《易牙遗意》记有臊子面,“猪肉嫩者去筋皮外,精肥相半切作骰子块,约量水与酒煮半熟,用脂膏研成膏和酱倾入,次下香椒砂仁调和其味……,临锅调绿豆粉作糨。”这种肉臊制法类似盖浇面制法,颇具苏州地区特色。
  清代苏州的面条品种相当丰富,有多种浇头面、炒面、冷面等,那时吴地的“枫镇大面”已登场,焖肉面、鳝鱼面等大行其道。此时苏州面条制作精致,善用制法,卤及浇头,面汤常用猪骨、鳝骨等加调料吊制而成,汤清味鲜,加之面条上各类浇头鲜美尤加,如焖肉入口而化,极受食客赞赏。此时在清宫内流行吃食苏造鸡烂肉面,说是苏州大厨张东官首创,史料又记乾隆下江南时在苏州行宫中多次品尝苏州面食、点心,大加赞赏。
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  清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店供应的清汤面、卤子面等盛况,其中清汤面类似当今的白汤面,卤子面犹如现今流行的炒肉面等。清代著名学者俞樾《耳邮》笔记中:苏州旧有一面店,以鳝鱼店得名。此时太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面、张家港(沙洲)的鱼汤面等都已成品别有一番风味。
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  清末,苏州面食店较集中在观前、石路、胥门等地区,已有一大批著名的面馆,并各自形成特色,如石路地区:“近水台”刀削面、“四时春”(虞帮)小肉面,观前地区:皮市街“张锦记”白汤面(枫镇大面)、“松鹤楼”卤鸭面、“观振兴”葱油蹄胖面、宫巷“小无锡”肉丝面、玄妙观“五芳斋”两面黄、“老丹凤”小羊肉面、凤爪面……。
  在苏州面业中主要风味流派有苏州帮、无锡帮、常熟虞山帮,另有少量安徽、湖广、常州武进等面店。不管本地面店及外埠的面店,在吴地都善于经营,注重面点花色品种,讲究应时应季时令面点,迎合苏州人的口味,丰富发展了苏式面点。小说家苏州人包笑天先生在《衣食住行的百年变迁》一文中说道:“苏州面花样多,无出其右,有荤面、煎面、冷面、阳春面、糊涂面……种种色色指不胜屈”。
  苏州人吃面讲究吃法,旧时跑堂(服务人员)必须听从顾客意见,要吃硬面的分成“一串头”、“断生”,一般面称“软长”,烂面又分成“烂面”、“托托烂”,汤头要分称“宽汤”或“紧汤”(汤少些),不喜汤者可称“拌面”、“半卤拌面”,蒜葱要多着为“重青”,不喜者称“免青”,面条要多些称“重面”,少些称“轻面”,把面交放在小碟中称“过桥”等等,焖肉浇头要去皮或硬膘,爆鱼浇要肚当、甩水等等……随客所便一一满足。
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  旧时面馆中有许多传统服务项目让人称道:在凌晨,顾客赶来吃“头镬面”称吃“头汤面”,如要吃浇头面,可免费品一碗蛋丝单汤。一般面点都采用“响堂”先吃后还帐的服务方法,听之亲切,余音缭绕。餐毕还会送上热毛巾揩脸。
  有些店家不仅有堂吃,还有外送业务,各种浇头面,甚至阳春面均可送上家门,一些路程远的,面要涨干,随带大锡壶可以加汤。有些预约“生日面”、“剃头面”还可上门服务。一些著名面店如观振兴、朱鸿兴等都自制生面,保证质量。那时苏州面店业一般规律是1-4月旺季有余,5-8月淡季略亏,9-12月基本平衡,以旺养淡,略有盈余,但有一些面店只能节约开支,勉强度日,行业内称作“抹嘴衣裳破”的局面。
  02
  2.苏式面点的特色
  苏式面点独具一格,其特色是:“汤鲜味美,品种多样,制作精细,价廉实惠”,苏式面馆都十分注重面中的汤口,熬汤、吊汤形成汤清味美爽口的特点,因为苏州人吃面习惯以“汤水”的好坏,作为评判的标准,面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等(早先曾用猪首)加调味长时间熬制而成,吃面除用此汤外,另加入“助汁”(行业语),即在烧制焖肉后留下卤汁,有人戏称此乃是苏式汤面中的“灵魂”,用“助汁”加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色,要求一锅汤用到底,不见浑浊,不得加水,苏城夏季经营一种枫镇大面,亦称白汤面,还需用葱花、白肉、少量酒酿来增鲜增香,旧时皮市街“张锦记”面馆的白汤面就以汤清味鲜爽口而著称。
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  多说苏州面点品种多样,一是指“面浇”多,二是指面条本身品种多。
  面浇有焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、冻鸡、卤鸭等等数不胜数。有的根据季节应时上市,如春季腌鲜面、笋油面,夏季三虾面、卤鸭面、枫镇大面,秋季蟹粉面、虾蟹面,冬季冻鸡面、蹄胖面等等。
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  苏州人称面之总名曰大面、日中面,大面之中又分硬面、烂面,面条品种除汤面外还有炒面、拌面,炒面中又分“硬炒”和“软炒”两种。
  硬炒是用生面条下油锅氽制成金黄色捞出,面上可放不同面浇,软炒是用竹筷粗面条(行语称棍子面)或用小宽面下水煮将熟捞出淋油挑松,待冷后起锅加调料炒制,面上亦可放不同的面浇,入口鲜香软滑,在吃法上面浇亦可佐酒,面条能当餐,一举两得。
  另一种苏式“两面黄”把煮熟面在锅中两面煎黄,再浇上“浇头”,面外层脆焦香,里面软长鲜美,风味独特。
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  夏季苏城吃面流行的“风扇冷面”即风扇凉降温后面加入调料拌制而成,其他拌面中分冷面、热拌、鳝卤拌、肉卤拌、鱼卤拌等,旧时苏州一到六月(旧历)许多人家都是吃素的,那时素交汤面流行,如面筋面、蘑菇面,又有素面拌以酱油、麻油、糟油等,更觉清香可口,喜食辣者,可加辣油,叫“加辣”。冬季恐其“浇头”不热,可嘱咐服务员将浇头置于面底,叫“底浇”。
  民国《醇华馆饮食脞志》书中列举了苏州面馆中花色品种如肉面曰带面、鱼面曰本色、鸡面曰壮鸡,肉面中又分:瘦者曰“五化”,肥者曰“硬膘”,亦曰“大精头”,纯瘦曰去皮,曰蹄胖、曰爪尖,又有曰小肉者,惟夏天卖之。鱼面中又分曰肚当、曰头爿、曰甩水、曰卷菜……
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  双浇者曰“二鲜”、三浇者曰“三鲜”,鱼肉双浇曰“红二鲜”。鸡肉双浇曰“白二鲜”,鳝丝面、白汤面(即青咸肉面)亦惟暑天有之,鳝丝面中有名鳝背者。“素面”以卤汁面筋为浇,亦有用蘑菇者则价较高。
  苏城另有一款扁尖肉丝曾名噪一时,采用上好“秃顶”浸泡手撕小条与猪肉中的里肌肉丝先炒后烩作浇头,面条采用苏式小阔面,鲜美异常,尤其宫巷“小无锡”、大井巷口“叶鸿兴”、后观前街上“新乐”面店较为有名。苏州人最喜欢食用面分细面、龙须面、小阔面、一些大阔面条用得较少,而苏式小阔面即比细面稍宽一点的面条,如同韭菜叶相仿。
  苏州面条中老大当属焖肉大面,此面汤清味美,焖肉入口而化,而且价廉物美,一直是苏州百姓的最爱。苏式汤面中所有“助汁”都来自那块肥腴润滑的焖肉。
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  苏式面点各种面浇选料严谨,有一定讲究,如爆鳝必采用活杀黄鳝,焖肉则用五化肉中硬肋,肉丝选猪腿肉,卤鸭选用当年新鸭。制作著名“焖肉面”其烹制工序有好几道,而且须环环相扣,才能做出的焖肉味香扑鼻,入口酥烂,遇热即融,“不用齿啮”。爆鱼、鳝浇是酱澄黄色,口味甜里带咸,汁浓无腥味,外脆里嫩,风味尤佳。
  苏式面点捞面亦有讲究,苏式面馆中撩面师傅称“二灶”,擅长用小抓篱(俗称观音斗),撩面出水清,不拖水,速度快,面入碗面卷作“鲫鱼背”式,式样美观。苏州面是一种“惠而不贵”的大众食品,吃面经济实惠,旧时农民进城、老太太入城烧香、商贩走卒中午多进面馆,既能尝鲜,又能吃饱肚皮。
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  民国苏州人金孟远在《吴门新竹枝》中写道:“时新菜点制家常,六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面,特殊风味说渔郎。”称道姑苏渔郎桥堍有“万泰饭店”开设六十年,善制家常便菜,尤以开洋咸菜面名於时。又一词称“三月清斋苜蓿肴,鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香初罢,松鹤楼头卤鸭面。”说是吴人於六、七月间好食雷斋素,开斋日先至玄妙观雷祖殿烧香,然后至松鹤楼食卤鸭面,从中不难看出在苏州吃面不仅是吃饱肚皮,更是一种生活态度,融进了人们日常生活习俗。
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  3.旧时苏式十碗传统面条
  阳春面
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  又名光面,以猪骨、鳝骨等吊汤,拼以烧焖肉的卤汁冲汤,下以面条,根据不同季节,佐以苏地特有的蒜、葱末,汤鲜面美,阳春面为吴地百姓习惯称法,何以冠用“阳春”之名无从考查,但这碗光面在苏州珍视为面条中“掌门人”,是苏式汤面的基础。
  焖肉大面
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  选用太湖猪五化肋条肉,洗净,透水焯白后加酱油等调料,经三、四小时文火焖烧而制成,经冷却后改刀成爿加在面上,有道是入口而化,上风吃下风香,酥烂脱骨有异香,是乃苏帮面馆的传统经典之作。
  蜜汁蹄胖面
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  前期烹制方法与焖肉相仿,所不同之处是起锅后,另用加入冰糖收卤,上世纪六十年代苏州各面馆均有此面供应,尤以观振兴面馆制作最佳,此面交先甜后咸,鲜味十足,特别蹄胖皮肉肥腴软糯,口感极佳。
  三虾面
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  此面为苏城一大时令特色面条,每逢春夏之交籽虾上市,将虾脑、虾籽出下,再将虾仁挤出,三者精心烹制,浇在面上,色泽亮丽,鲜美至极。
  冻鸡面
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  选用嫩肥鸡,洗净,经沸水出水,斩成小块放在钵头里,四周垫上肉皮,加入多种调料,入锅蒸至鸡肉熟烂有香味,取出冷却,以小碗盛好扣下经冻结后,吃面时盖在面上,美感十足,肥嫩鲜香。
  五香排骨面
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  选用猪大排,开片、经拍、浆渍一时段,如水油锅文火氽至熟,出锅后洒以五香粉,放在面上,亦可“过桥”,异香扑鼻,柔嫩味美,苏州面中一大特色。后由种种原因五香排骨面逐退化,取而代之的炒肉面登场。
  枫镇大面
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  此面为苏州夏令传统特色品种,枫镇原为苏州枫桥镇地名,此面以白汤白肉见著。面条细白,另配入少量酒酿增鲜提香,深受消费者的欢迎。
  两面黄
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  此面为炒面的一种(硬炒),即生面入锅煎之两面发黄,另起锅将浇头煸炒,乘热浇在煎成两面金黄的面条上,快速上桌,另需配上一碗蛋皮丝单汤,此面两面香脆,中间面软长味鲜,别有一番风味。
  什锦炒面
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  此面为炒面另一种(软炒),面坯下水至熟捞出沥干,炒面时先将什锦料投入略炒后加足水及调料,然后投入面坯,加油旺火煮透,改用文火焐透,泼油起锅,此面鲜美可口。
  爆鳝面
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  此面为苏州一大时令特色面,即至夏季黄鳝上市时最佳,先将黄鳝划出鳝丝,后将鳝丝入油锅炸熟,入锅加调料烹制,以文火烧至鳝香透出即好,吃面时按量拣上四五根鳝丝配上姜丝,上面时须浇上两匙鳝卤最佳也,此面也是苏州传统特色面之一。另有一碗对应爆鱼面亦是苏州特色面。
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  4.旧时苏州十家著名的面馆
  松鹤楼
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  现为著名菜馆,清初创时以供应面点著称,开设在观前街上,店小生意兴隆,堂口经常客满,有时进城卖菜农民及小贩吃面即端了碗在店前食之,故苏州有句歇后语“松鹤楼的光面—外吃”。该店以卤鸭面最为著名,另壮鸡面亦有口碑,清末,松鹤楼从面馆逐转售另拆碗菜,向以经营苏帮名菜为主,跃为姑苏第一流苏帮菜馆。
  观振兴面馆
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  始创于同治三年,原名“观正兴”,地处玄妙观正山门西首。是苏城一家规模较大的专业面馆,营业时间长、品种多、质量上乘,主要品种有阳春面、油渣面等大众化品种,浇头面有焖肉、鳝丝、雪菜肉丝、腰片、葱油蹄膀,另配有多种炒面等花色面如苏式两面黄、虾丝面等,是一家影响力很大的著名面馆。
  老丹凤
  位于大成坊口,创设晚清,主要经营徽式菜肴,但又以徽面著名,有小羊肉、三虾、鳝糊、鸡火面,另一种“锅面”,把浇头同面烩在小铁锅内,鲜味十足、锅热面烫,按自己食量挑面食之,该店特色明显,故苏州人时常来此换下口味,一时生意兴隆。该店后来曾改为茶楼。解放初期歇业。
  小无锡
  民国十五年初创,开设在宫巷自家门口,午后在玄妙观东岳殿(已毁)照墙前,专售肉丝扁尖中面著名,他烹制肉丝与众不同,采用大焐罐,肉丝及扁尖等料一起焐至酥烂,顾客买肉丝面时,他就在罐内掏起一勺,原汤原味、鲜味醇厚,肉丝酥烂味美。深得老年顾客之赞赏,后他又开设过“聚兴斋”面馆,但老顾客仍呼他店为“小无锡”,品种有红烧葱油蹄膀面最为有名(该店歇业较早,原因不详)。
  近水台面馆
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  原址阊门外吊桥堍,“文革”期间毁于大火,后迁至阊胥路,是面馆中老字号,供应各色浇头面,另配有绉纱汤包、油氽紧酵、糯米烧卖、春卷等,面条有汤面、炒面,有鳝糊、三鲜、肉丝、面筋等10多个品种,有一时期,在店楼上开办自助式早茶、早点,晚上举办苏州小吃宴,下午供应春卷、糯米烧卖、拉糕等,经常供不应求。是一家深受消费者欢迎的面馆。
  张锦记
  张锦记面馆(城内皮市街247号),创办人由张姓鸣山的人挑一馄饨担起家的面馆,经营方式灵活多变,服务质量上乘,尤以“白汤面(枫镇大面)”著称,对来店吃肉面者,观以中下阶级知其体量宏,则增加面量,而肉则照常,对上流社会者和知其量浅者而食精,则宿其面儿丰其肉。此店在公私合营后网点调整时撤并了,但老苏州人时常惦记这一家面馆。
  聚新春
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  开设在石路,地处石路闹市中心,创办时间早,知名度高,全日供应,早上顾客为附近居民居多,中午为游客和上城船民,晚上因附近有几家影剧场,夜市面点直至深夜。聚新春除供应各式面条、炒面外,还有时令点心,如玫瑰、豆沙、蟹粉、鲜肉大包等,在石路另一家“四时春”亦是一家著名的面馆。
  五芳斋
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  地处玄妙观,原店主名“血汤长根”,起初挑血汤担叫卖,生意兴隆,渐有积蓄即在三清殿东面建店营业,除供应面点、小笼馒头,著名“五香排骨”、“五香小肉”,异香扑鼻,其排骨特点松、嫩、香,食客终日不绝,另供应焖肉、爆鱼、肉丝、鳝丝、虾仁等浇头面,后又迁址太监弄口,以供应正宗苏式面点,为吃煞太监弄增添了色彩。
  大方斋
  苏城另一家著名面馆,原址在玄妙观72号,店主荣小福,大方斋供应各式汤面,其中尤以“蛋拖排骨面”、“爆鱼面”为著名,还有肉丝炒面(软炒),夏季风扇冷面等深受顾客欢迎,大方斋几经迁址,有一时段迁址醋坊桥堍,除供应面点外,鲜肉大包尤为出色,皮薄馅多、可口鲜美,深受百姓喜爱,后因网点撤并歇业。
  朱鸿兴面馆
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  创始于1938年,原开设在鱼行桥堍,吉由巷口,经营以馒头、馄饨为主摊点,因生意兴隆,逐做起炒面、汤面,稍有积蓄在原址建房扩大营业。朱鸿兴面馆制作各式汤面,选料严谨,制作工序从不马虎,著名浇头品种有肉丝、爆鱼、蹄胖,后有增加花色面如香菇面、虾爆鳝面、冻鸡、三虾、三鲜火鸡等数十种,另配有供应烧卖、紧酵馒头、汤面饺、五色小笼,深受消费者青睐,声誉四起,驰名京沪。
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  在苏州吃面是一件乐事,也是一种享受,面给人总是一种满足感,汤鲜物美。又道说吃面要人去等面,不能面来等人,吃面一般只须十几分钟,坐下后数分钟左右一碗美味热腾腾面条即可上桌,但须知制作一碗面过程繁复时长,其汤水须熬制4-5小时,制作“焖肉”、“助汁”时间更长,一般面店工作人员凌晨即起熬汤、制面。吃面桌上还会配上醋、辣酱、胡椒,喜食姜丝者另须买盆姜丝,那姜丝细如牛毛,根根靠刀功切出。浇上醋配着面吃,滋味尤佳。
  常说苏州人精细,其实苏州人只是在吃食上肯化时间,细琢磨、常研究,不怕时间长、只求味道好,有些烹调技术就来源于简单的重复,或许可叫做“提炼”,苏式面点就是在一层层提炼中才能达到如今地步,常说“唱戏靠腔,吃面靠汤”、艺人常说“台上一分钟,台下十年功”,苏式面点亦是如此“桌上三分钟,后厨十年功”。
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