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匠心厨艺的美味------品尝老苏州菜
核心提示:  所谓大隐隐于市,小隐隐于野。隐身于,苏州十全街965号三元美术馆楼上的强云飞工作室,是此行苏州站的一枚重磅惊喜。  到达目的地之前,同行带领之人并未有任何铺垫,我们也就未有太多预知期待空间,以至打开门
  所谓大隐隐于市,小隐隐于野。隐身于,苏州十全街965号三元美术馆楼上的强云飞工作室,是此行苏州站的一枚重磅惊喜。
  到达目的地之前,同行带领之人并未有任何铺垫,我们也就未有太多预知期待空间,以至打开门后发现大厅之内如此清雅朴素之时,都未曾有太多想法,以为只是一顿环境清幽的家常便饭。
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  大致是职业习惯,每到一处大家都着迷参观各式各样的厨房,当一行人跑到厨房门口,眼前出现一位老者身影,矫健的穿梭在几口大锅前,我们略微惊讶怎么还有老人家在后厨。原来这位竟是一位擅做红楼宴的苏州烹饪老前辈,已是71岁高龄的他仍然每天早起去市场挑选食材,每日亲自下厨做菜,风雨无阻。
  厨房内古朴的十六公分厚木圆案板,上面放着一把刀身已暗淡,但刀口处磨的锃亮的老式的菜刀,如若不是木案板两侧深的可以的裂缝,刀柄握手处已经包浆彰显了深厚的年份感,真的是很难判断这样一个厨房的主人年纪的。
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  瞥过一眼,看到操作台上只放了基本的盐,糖,酱油,黄酒,醋几种基础调理,我们这才知道晚餐是老式苏邦菜。苏帮菜为中国四大菜系中淮杨菜系的一个分支,用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,属于“南甜”风味。且取材四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
  走入工作室大厅,一桌围圆,一画背墙,大气古朴的桌面中心落一枚石头,圆桌四周摆放着十个冷菜,预示着十全之意。苏州的十全街原名十泉街,乾隆时期南巡,因皇上自号十全老人,遂改十泉为十全,至此方有十全街。
  每人正前方,放置了一杯明前雀舌碧螺春,披白毫,汤色绿而发芽黄,清香四溢,茶汤泡的略浓确而不涩,回味清甜。三月正是苏州碧螺春正上市的好时节,不想到了苏州,赶上了春茶上市的好时候,强老前辈也是极其用心的,为我们布置了这一场晚宴。
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  地道的十道本土冷菜,有煎醉鱼,蘑菇拌芹菜,油爆虾,白卤猪肚,盐水鸭郡,流心蛋,凉拌豆芽,油焖笋,拌海蜇,香干马兰头。很传统的一些家常凉菜,因为都是原汁原味,吃起来异常爽口。也为接下来的大餐,埋下了序笔。
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  苏州人对河虾绝对是真爱!虾仁在苏州话里的发音和“欢迎”差不多,所以只要是宴请朋友,肯定有这道菜,今天也未例外。
  清炒虾仁属于苏帮菜的一道名菜,传统的是用碧螺春茶叶和手剥河虾虾仁一起清炒。但考虑到我们已有一杯碧螺春在手,老先生特地做了清溜虾仁,清淡爽口,特地留了五分之一的虾仁未去尾翼,粉白粉红粉绿相间其中,甚是喜人。此菜茶香清醇,虾仁鲜滑,令人回味无穷。
  整晚最惊艳的菜,是71岁高龄的强老前辈,35年前的一道获奖作品。苏州特有的精巧,展现了老人家强大的传统淮扬菜细致刀功。用南腿(金华火腿),白肉,带皮鸭肉,带皮鸡肉,呈十字型对称薄片整齐码置。四下空隙,用虾仁,瑶柱,蘑菇,蛏头切薄片填充码实。顶部铺四条斜长三角带皮黄瓜片,叠生虾滑泥,插入四季豆斜刀中厚片,呈刺猬状红绿盖头,盘子四周摆放着,整齐的煮至透明的鸽子蛋,用小番茄皮缀色。
  最后用一壶烧的滚烫的清高汤,缓缓浇入盘中,灌烫顶部食材,保持整盘大菜的热度,中国菜自古就是一烫抵三鲜,滚烫的食物总是格外可口诱人的。
  这样的呈现实在是菜品界的大秀,老先生给在场年轻的厨师们对于中国菜传承这件事,言传身教的上了深深的一课。我想,这对于很多年轻厨师们来说,视觉味觉的强烈冲击力,足以胜过此时此刻的千言万语。
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  蚂蚁煎鸽子蛋也是一道非常有趣的菜品,用薄吐司面包片切棱型做底,缀以蚂蚁把馒头底煎脆,松脆酥香,富有回味。
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  清溜塘鲤鱼片,鲜嫩无比,其中讲起一段典故,就是淮扬菜中一道用塘鲤鱼脸颊肉,也称豆瓣肉做的一道功夫菜,上百条小塘鲤才能出一道菜品。而这道菜的起源其实是因为,很多地方通常鱼头部分都会被弃用,而后厨师想出了一道菜,取头部的豆瓣肉入菜。强老前辈说:良厨自古不弃材,天物由来皆作肴。也希望我们养成良好的做菜习惯,不要随意丢弃和浪费食材,因材置用,把每个小食材做做好,做到极致,用到极致,这样才是一个中国的好厨师。
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  老前辈做了一道炸猪排,用白馒头自己碾碎成沫,自制了馒头面包屑,裹以猪排下锅炸,酥脆入味,很有年代代入感的一道菜,让人怀念。
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  蒜蓉酒酿蒸河鳗,田螺鱼,毛豆田鸡,酿素三鲜,清炒时令豆瓣菜,这些菜也都是非常传统好吃的苏邦菜,比起花花草草的摆盘,老前辈更多的是希望,能把自己的菜做做好。
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  另外,说到苏州菜偏甜,不得不提到一道菜:蜜汁火方。用金华火腿,通心白莲,蜂蜜,猪油慢蒸慢炖,其色泽火红,卤汁透明,令人回味。
  宋代以前,南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后,北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃,经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜,由此而滥觞。
  三件子是老苏州宴席上的压轴菜,最后没有这一大锅镇场,主人的面子不够完整。
  标准三件子,得用常熟鹿苑乡的三黄鸡、娄门麻鸭和本地黑毛猪的全蹄髈,在超大号砂锅里炖六个小时以上,炖到汤汁稠厚食材酥烂还不走形,方是到位。加入最简单的盐调味,就已经鲜美异常。
  而在大户人家,三件子还有升级版的五件子和七件子,分别是加入金华火腿、鸽子和麻雀、鸽子蛋。
  老前辈亲自端上这盆三件子时,预示着菜品的收尾结束,大家纷纷鼓掌致意表示感谢。
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  忙碌了一整天的71岁的强老前辈,这才坐了下来跟我们聊起天来。我们纷纷感慨晚上菜品的精彩绝伦,传统菜肴的传承,年轻一代厨师已经几乎不再知晓,而中国菜系的繁多纷呈,也不是一两段文字和几句话能够说的清楚的。
  强老前辈与我们聊起了厨师的职业精神,一再强调中国菜系的博大精深,苏邦菜只是淮扬菜系的四分支之一,就已如此让人感叹不已。而传承好老祖宗留下的智慧结晶之前,我们不应该一味追求创新,而丢了自己本国的传统饮食文化。创新不是拿来照搬抄袭,而是通过更先进的饮食技术的手段,把以前无法做到的烹饪技术提升化,最终还是要回归到中国菜的食物本源本质。而不是抄袭形式,丢掉了温度和味道,单一一味追求形的东西。
  强老前辈居然和我还聊到分子烹饪、低温慢煮,都有了解,我说强老前辈不得了,与时俱进啊!
  强老前辈席间笑着说道:军人应该倒在战场,医生应当倒在手术台,老师应当倒在讲台,厨师应当倒在灶炉台,这是我们这一辈烹饪人的坚持和信念。作为厨师界的未来,年轻人应该热爱,尊重自己的职业,自豪自己身为厨师,从心底热爱自己的职业。不管穿未穿厨师服,只要拿起菜刀的瞬间,走到灶炉前,就应该由衷的为自己下的每一刀每一铲,而负责。
  而作为红楼宴的苏州烹饪人,强老前辈表示,曹雪芹用了将近三分之一的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动:“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方面言,则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻面生津”。通过各种各样的宴集,曹雪芹不仅为读者提供了一张未穷尽的美食单,更重要的是作者为我们创造了一个完整的红楼饮食文化体系。
  而强老前辈用了几十年时间,单纯的做好了一件事,那就是苏邦菜红楼菜。这些年一直在反复读红楼,品红楼,做红楼宴,而进门时我们看到的桌子上的石头,其实就是红楼梦的意思,因为红楼梦也称石头记。
  此时,众人再去看石头,才醒悟原来还有这层文化意义覆在其中。
 
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