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舌尖上的吴中——鲃肺汤 真正的“肺腑之味”!
核心提示:  木渎曾经是一等一的繁华地  皇帝下江南  六次到木渎  木渎除了美景  还有一道名菜扬名江南
  木渎曾经是一等一的繁华地
  皇帝下江南
  六次到木渎
  木渎除了美景
  还有一道名菜扬名江南
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  鲃肺汤
  木渎的这碗鲃肺汤
  已经有300年历史了
  这碗汤是如何“走红”的呢?
  听gaga娓娓道来
 
  1927年,于右任携夫人与国民党元老李根源到苏州太湖赏花游玩。船到灵岩山下的木渎古镇,见岸上有家馆子,时近中午,大家饥肠辘辘,于是登岸就餐。
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  这家馆子是康熙55年由石汉夫妻创办的,以经营苏菜为特色。
  当时老板以本店招牌菜斑肺汤、三虾豆腐、白汤鲫鱼等招待于右任一行人。这道斑肺汤是由斑鱼的肝制成的,斑鱼光滑无鳞,腹部白色有细刺,背部青色有斑纹,状如河豚,但只有两三寸大,又叫小河豚,是太湖特产。斑鱼肉质细嫩,鲜美如刀鱼。尤其以鱼肝制汤为胜,斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
  话说于右任尝了斑肺汤之后,大为赞叹。忙向店家打听菜名,由于对方说的是吴语,他将斑肺误听为“鲃肺”,当即索来纸笔,赋诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁;归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。”
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  从此
  木渎鲃肺汤名声大噪
  鲃肺到底是什么?
  有人说,鲃鱼就是小河豚
  有人说,这种鱼来无影,去无踪
  来时成群结队
  去后水里再无一丝踪迹
  其实鲃鱼就是斑鱼
  生长在太湖一带
  斑鱼体扁圆,身黑肚白
  当地人称之为“泡泡鱼”
  此鱼背上有斑纹,肉嫩味鲜
  斑鱼之鲜美在肝
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  高汤吊制
  是鲃肺汤烹煮前最重要的准备工作
  有黄鳝、时蔬等数十种材料
  细火慢熬需七八个小时
  要求汤清如水,味质纯
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  取出鲃鱼的肝煮熟至浮起
  将鱼皮和鱼肉分开入锅炒熟
  辅以火腿、笋片、菜心等调味
  浇入高汤
  最后放入鱼肝
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  鲃肺汤的吃法是有讲究的
  叫“冷肝热汤”
  有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。
  “置”就是把鱼肝取出
  让它冷却
  冷却时会出现小气泡
  其实那是鱼肝油在渗出来
  观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”
  是一个欣赏的过程
  然后等鱼肝冷却以后,把它抿
  这个鱼肝只能抿,不能咬
  这是一个品的过程
  最后趁着鱼肝的回味
  把鱼汤喝下去,回味
  这叫“置赏品味”
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  品尝着鱼肉的细腻
  鱼肝的肥嫩
  鱼汤的清鲜
  不枉费来一趟吴中!
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