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【Fm89.1蒋老师来了】孝敬老人,就认真地做一碗“苏式红烧肉“!
核心提示:  说到红烧肉,  那它的历史可就长了,  而且起码要有上百种的烧法,  软、硬、咸、甜、辣;  煲、炖、焖、煮、烧……  什么风味、什么方式的都有。  但要说最好吃,最香醇,最滋养身体,
  说到红烧肉,
  那它的历史可就长了,
  而且起码要有上百种的烧法,
  软、硬、咸、甜、辣;
  煲、炖、焖、煮、烧……
  什么风味、什么方式的都有。
  但要说最好吃,最香醇,最滋养身体,
  又最不大引起发胖的恐怕就要说到苏式红烧肉了。
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  红烧肉,最能体现一个家庭对待老人的态度,古来稀和耄耋老人也喜欢的肉,才有资格称红烧肉。
  这一期【Fm89.1蒋老师来了】
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  一起做一次正宗的“苏式红烧肉”
  【蒋老师来了】第六期:苏式红烧肉
  “Fm89.1回家路上吃香喝辣”
  【蒋老师来了】
  蒋洪,中国饮食文化研究会委员,吴越美食推进会创始人,吴江美食界的大佬。
  每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块(17:00--17:20)与大家一起聊聊“吃在吴江”这件事!
  红烧肉上桌,先看一眼,再决定是否下筷
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  怎么看一眼红烧肉,判断好坏?
  看皮上是否有毛,判断是否经过燎刮。
  看形状是否方方正正,判断是否预处理定型。
  看四角是否微下垂以及肥膘是否透明,判断火候(烧制时间)。
  做红烧肉,不要奶脯肉。要选硬肋,就是长肋条部位的五花肉。要整块的。
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  怎么“燎”和“刮”?
  在苏州传统的菜谱中,烧肉之前一定是要求刮净。而淮扬菜谱中则有燎皮一说。
  燎是使皮受热起泡。刮是去除猪毛及表皮角质。
  最粗暴的燎,就是手抓瘦肉,皮朝下在火上移动;稍微讲究一点,是将铁锅烧红,手抓瘦肉,将皮在锅上炮烙;现在条件好了,可以网购厨房喷火枪,火焰在表皮上来回燎,直至表皮起泡微焦。
  燎皮后,需用湿毛巾让表皮回软,然后用刀刮净。
  怎么使肉方方正正?
  经过燎刮的整块肉放入冷水锅,放葱结、姜片、绍酒,大火煮开后继续8分钟左右。取出,用温水洗净,可用刀再次刮净表皮。
  ◆用冷水行不行?如果水温过低,就会形成淬火效应,肉皮会变脆而不是糯,做糟鸡脚一定要用冰水,要的就是脆劲。
  刮洗后再切成三四厘米见方的块,只要不煸炒,到烧熟还是四四方方的。这个过程叫冷水预熟,功能一是定型,二是激发猪肉本味。
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  进入烧的环节
  热锅,将肉放入锅内略炒使表面受热,再下老抽(10%)炒拌上色,加入生抽(10%)、盐(1%)、冰糖屑(一般为10%)、绍酒(15%)、葱结和姜片,加水大约为肉份量的50%(具体看是铁锅还是平底的烧过,一般要求各种液体没过水,所以水是最后加的,最好加热水),加盖(最好是木盖子)。
  大火烧开后转小火(家庭煤气灶调小到不能再小),烧90分钟(具体看猪肉品质,一般当年猪不需太长时间),然后开盖,转大火收汁。
  等到肥膘透明、肉皮四角微下垂时,先将肉盛出,然后将收紧的汁均匀地淋在上面。
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  不需要煸炒一下去油吗?
  煸炒会去油并增加一定的香味,但副作用是瘦肉失水变柴,得不偿失。
  猪肉经过长时间的烹制,猪肉中的饱和脂肪酸会转化成不饱和脂肪酸,在烹制过程中绍酒又将肥肉中的油腻成分分解蒸发掉,使得红烧肉肥而不腻。
  红烧肉没有用辛香料?
  是的,如果没有前期认真的处理,靠辛香料来盖住肉夹味是异想天开。如果习惯用辛香料,可以每两斤肉放一个八角即可。
  有些肉看着没毛病,但一口进嘴,就会感觉有不那么愉快的味道,就能判断冷水预熟时没有使用葱姜绍酒激发本味。
  作为品鉴员,吃东西要留一口。红烧肉要留一点肉皮,等凉了再咬,如果皮是糯的,说明燎刮很彻底。如果还能看到猪毛,或者冷了的肉皮咬不动,说明没有燎刮,大多数机关食堂里的红烧肉就是这个样。
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  看着碗里喷香热乎的肉,
  就算是肚里不缺油水的人,
  挑块儿瘦的就酒,
  拣块儿肥的解馋,
  也觉得比山珍海味更过瘾、更实惠,
  也更有家的感觉。
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