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【蒋老师来了】最是那一碗鲜味浓郁的”腌笃鲜“,承载着吴江人满满的思念之情!
核心提示:  清人有诗云:  “夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。  买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”  这是在调侃出家人懂得山野之味  江南人家春天的餐桌上  也往往少不了这道家常菜  腌笃鲜
  清人有诗云:
  “夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。
  买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”
  这是在调侃出家人懂得山野之味
  江南人家春天的餐桌上
  也往往少不了这道家常菜
  腌笃鲜
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  腌笃鲜这道菜,用料简单,
  制作稍需工夫,
  但最终滋味醇厚,汤汁鲜美无比,
  有着“江南第一鲜”的美名
  那么,你知道腌笃鲜怎么做才最好吃吗?
  吴江美食届大佬,蒋老师来告诉你!
  【蒋老师来了】第五期:腌笃鲜
  “Fm89.1回家路上吃香喝辣”
  【蒋老师来了】
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  蒋洪,中国饮食文化研究会委员,吴越美食推进会创始人,吴江美食界的大佬。
  每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块(17:00--17:20)与大家一起聊聊“吃在吴江”这件事!
  【点击收听】 
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  腌笃鲜是春天的大菜。“鲜”字有两层意思,一是时鲜,二是味鲜。
  传统的腌笃鲜,有三样食材:咸肉、鲜肉和春笋。
  烹饪的至高境界,是“有味使之出,无味使之入。”腌笃鲜也要遵循此规律。
  如何鉴别饭店的腌笃鲜功夫?
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  第一,汤色清。笃,笃定,慢悠悠。是一种状态,笃一定是文火,笃的时候汤面不是沸腾的,而是沸而不腾。
  第二,不加任何调味品,包括盐。当然也不绝对,唯一可加盐。
  第三,食物保持形状,除春笋外,咸肉及鲜肉的油腻已经析出,肥而不腻。
  第四,不添加任何破坏汤味的食材,如百叶(除非已经在沸水中汆过三遍)、莴笋、枸杞、白菜、青菜、菌菇等。
  第五,汤面有油衣,保温极佳(砂锅)。
  MyFood
  01
  当然还可以列举下去,
  如果自己做,
  则需要在选材、预熟、慢炖方面下功夫。
  壹
  怎么选材?
  腌笃鲜的选材,要遵循“出味不变色”的规律,“不出味不变色”的食材,只能作为辅材:如鸽蛋鸡蛋鹌鹑蛋,海参鲍鱼鱼翅,黑木耳等。
  腌笃鲜出味不变色的素食材:春笋。江南地区除此无他。曾经看到网络宣传,上海冬天用冬笋做腌笃鲜,虽然符合鲜字的两层意思,但冬笋价格太高,终究不是腌笃鲜的理想食材。
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  出味不变色的荤食材:如咸肉、咸猪爪、鸡、鸭、鹅、鸽子、火腿、风肉、虾滑、鱼丸、炸制的肉皮等。
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  腌笃鲜还要避免出味变色的如莴笋、枸杞、菜心、菜梗、玉米等。
  腌笃鲜,春笋、咸荤和鲜荤三分天下。春笋以安吉毛笋黄泥拱(将拱出土)最好,其次为土笋。
  咸荤和鲜荤可以选同类:如鲜猪肉和咸猪肉,鲜鸡和咸鸡等。
  也可以选跨类:火腿和草鸡,咸鸡和鲜肉,咸鸡和鳜鱼等。
  这里以传统咸肉、鲜肉和春笋为例。
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  贰
  怎么预熟?
  预熟的目的,一是定型,二是激发食物的本味,三是去异味。
  将三种食材不改刀放入冷水锅,放葱结、姜片、绍酒,煮开,再烧5-8分钟,取出温水洗净,再改刀。
  叁
  怎么慢炖?
  慢炖,就是笃。时间要长,火要文。
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  将预熟过的食材入砂锅,注入与三种食材等量的冷水,大火煮开,转文火(汤面沸而不腾),炖不少于150分钟(具体时间根据各人对食物的口感喜好,有人喜欢酥烂,有人喜欢硬香。一般来说,喜欢喝汤时间炖得长些,喜欢吃肉时间稍微短些)。关火前尝味道,如淡,加盐。
  清明假期到了
  不妨来道简单美味的腌笃鲜
  一品江南春天风味
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