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春分|吴江人,吃碗酒酿吧~细雨微醺人自醉~~~
核心提示:  
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  春分,农历二月,公历3月20-22日,太阳到达黄经0°时开始。汉·董仲舒《春繁秋露》:“春分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。”春分和秋分太阳黄经相差180°,春分开始阳气日增。
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  《吴郡岁月纪丽》记载卖酒酿:“二月初旬,市人蒸糯米,制以曲药,造成酒酿,味甜逾蜜,色浮浅碧。”酒酿的书面称呼为“醪糟”,以色白质清、香甜可口、无酸苦异味、无杂质为佳。酒酿在烹饪中的应用,具有增香、和味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用,并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。
  最佳制作季节
  醪糟一年四季均可制作,只不过夏冬两季温度易致酒酿过度发酵或发酵不足,不是骨灰级发烧友不能为。所以,酒酿一般在春秋两季制作,农历二月初到立夏,正是酒酿大行其道的季节。
  做法
  2018年3月21日
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  糯米在淘洗、浸泡五六小时后沥干,蒸锅垫蒸布蒸熟,用常温水淘洗降温并不使饭粒之间粘连。取陶钵或搪瓷锅,之间倒扣一只直口玻璃杯,大致按每500克糯米8克酒曲的比例,在锅底先撒一些酒曲粉,余下的拌饭均匀,盛入钵中,用饭铲按实抹平,表面再撒些酒曲粉,杯子稍旋抽出,加盖,捂以棉被,使其发酵。
  三十六小时后,米饭面上有白白绒毛,孔洞中有了略带酒香且清澈的甜汁液,用温糖水均匀涂在酒酿表面,醪糟算大功告成。制作的关键一是器皿、工具和手要绝对干净,不能沾油;二是昼夜温度要大致相当。
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  每当春分,城镇街巷便出现了“酒酿阿要”的叫卖声,装在瓦钵里的酒酿论分量卖,在重磅自行车的后座驮着装满瓦缸的铁架子,滋味地道。吃上几口放入冰箱冷藏,以防止继续发酵变酸,酒酿冷藏味道更好。
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  百搭入菜
  偶尔看见小区门口有三轮车摊位,没有吆喝,仅写“醪糟”,竟不能勾起吃的念头。旧时酒酿为厨房作料,其功用类似今日之料酒。因此,只要你保持着对酒酿的热爱,除了空口吃酒酿,还能百搭入菜。
  《随园食单》中有“假牛乳”一菜,“用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。”想来也是老嫩适度爽滑甘甜。烧煮肉类时加入酒酿可以增加风味等。曾有外地吃客慕名吃枫镇大面,见面汤中漂着饭粒,认为碗未洗而向老板话掰,引出枫镇大面的标志物:酒酿。
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  酒酿加水稀释,煮开后下米粉圆子,圆子浮起后即成酒酿圆子羹。或再下藕粉汁勾玻璃芡,或撒桂花,或下应时水果,或下蛋液……全凭个人爱好。
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  如果还想再考究一点点,在米粉中加入酒酿,使圆子味与汤羹完美结合,正如某年苏州黄天源陈锡荣董事长送我酒酿圆子时特意说明“老师傅亲手做的”,回家品尝果然不同。
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