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苏式顶级汤面大赏
核心提示:苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。提起苏州,大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春,可是只有苏州人自己才了解,苏州的面也一样无法复制。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单
苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。提起苏州,大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春,可是只有苏州人自己才了解,苏州的面也一样无法复制。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。

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宽汤、硬面、重浇头


01汤是灵魂

苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔”,汤是苏面中最重要的一个步骤。一碗好的苏式面汤,大致由汤、汁、油、青组成。


1)汤

汤讲究要清而不油,色泽透亮,犹如琥珀,味鲜美而食后口不干。一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨,还要加入各家的密制调料,以文火慢熬将近一天的时光。白汤面一清见底,红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油,而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——绝对的精华,纯天然的食材使得面汤吃后不上火不口干。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。那锅吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般,是万万不可全部用完的,因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤,越是年代久远,汤味越是浓醇,这也是老字号面馆的法宝。每家面馆的口味都有所不同,大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。

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2)汁

除了面汤,一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。可以说,一碗面的味道,基本是由“汁”来决定的,一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面,所以汁的配方是不能轻易改变的。有的店会加入爆鱼汁,有的店则会放一些秘制的葱油,而各家配比又不尽相同。

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3)油

一碗苏式面,少不了熟猪油,虽然只有薄薄的一层,但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香保温,更有利于增加面汤的鲜美醇厚之味。吃的时候,猪油包裹住面,香气在嘴里回味无穷。

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4)青

青是蒜叶,放在面里作香料用的。大蒜要新切,上午切的大蒜,下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了,就有人要求另切一点,或者干脆免青了。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶),据说这样会让苏式面更立体。

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02面为骨架

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂,那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉,拽,扯,揉,削……主要用机器制面,来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面,这样的面条有面香,但是又不会因为面太粗或太韧,掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完,才能保证苏面的最佳口感。

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下锅煮面时,锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸,细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难,煮面的时间多了则面烂失了口感,若时间短了则为硬面。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。捞面要分量精准,说要1两半,绝对不能捞出2两来;装碗要求不拖水,不泼汤,抖翻时要像观音头,入碗中要呈鲫鱼背。面起水,夹在筷子上,往小爪篱中一顿,抖两抖,翻两翻,卷紧,做成观音头,往碗上凑来,要不拖水。面要像码过一样,中间微微拱起,行业里称为鲫鱼背。

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03浇头,锦上添花

苏式面的变化主要体现在浇头,即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种,就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

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最好不过头汤面

按照苏州人的传统,吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人,要吃“头汤面”,就是早上第一道汤的面。老些的面馆,汤要大锅熬,出其雄浑的鲜味。但面下得多了,汤就变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。其实说到底,头汤面不比别的面贵,但传统的苏州人,就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异,为了吃碗面而早起。

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苏州都是人等面

苏州面馆,一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的,称为人等面。只可人等面,不可面等人。个个等面人,不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。


  

吃面要懂“行话”

江南人吃面有术语,宽汤紧汤,免青加青,过桥压底,一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。

  

「硬面」、「烂面」,面煮的时间短叫硬面,多煮一会儿叫烂面,烂面只是软一些,不是真的烂。

「宽汤」、「紧汤」,就是指碗里汤的多少,紧汤就是少加汤,宽汤则是多加汤。

「重青」、「免青」,重青就是多放大蒜叶,免青就是不放。

「盖浇」、「过桥」,盖浇就是浇头直接放在面碗里,过桥是浇头另放一小碟。问过老辈儿何谓“过桥”,答说浇头和面各占两岸,借一双筷子才汇到一起,要“过个桥”是也。还有些将浇头置于面底,则称之为「底浇」。

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苏面“三烫”

好的苏式汤面有“三烫”的特点:面烫、汤烫、碗烫,即便在数九寒冬,食之也能冒汗。面要烫,投锅煮面时水大透足,少投勤捞,保持水清,捞出后直接入碗不在温水中过;配制好的面汤始终放在铁镬中热着,盛入碗中,貌似不见有热气,但吃进嘴里,一不留神就会烫着嘴。碗要烫,主要是因为早期的消毒设施落后,这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒,而且能保证食物入口的时候,最大限度的维持原先的温度,以最佳的状态入口。

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苏面的代表之作

1)枫镇大肉面

“枫镇大肉面”据说创于枫桥镇,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。作为夏令面的人气单品,鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香,无一不令苏州宁为之疯狂。

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2)焖肉面

除了素面馆,“焖肉”便是每家面馆中的最根本。肉要三精三肥硬肋大精头,而且要是“黑毛小猪身”,即毛猪身重约在120~150斤之间。一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。将焖肉浸入热汤则凝脂消融,吃来肥而不腻、入口即化,就算是不爱苏式面的人,也很难拒绝这一块堪称极品的焖肉。

3)奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。


爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

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白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

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4)两面黄

两面黄是江苏、上海一带的传统面食,曾被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,浇上热气腾腾的浇头,炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味,吃起来口感香酥, 味道鲜美。“两面黄”的吃法也很讲究,吃之前记得要“翻个身”,这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。

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5)三虾面

“三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

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6)爆鳝面

爆鳝面出挑的是爆鳝,它是鳝片生爆成黄脆,再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,面条柔滑、鳝鱼香脆,口感甜而不腻。

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7)秃黄油面

秃黄油面,意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”,是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖,选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头,高纯度的蟹粉,没有一丝蟹肉。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。现炒的浇头,趁热倒入面里,浓浓的蟹香扑鼻而来,每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

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8)塘片面

这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市,一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋,但是苏州有一土豪吃法,那就是糟溜塘片(鱼片可以是黑鱼,塘片则是专指塘鳢鱼),肥美的肉,横竖刀工来一阵,再上些浆,就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼,价值不菲哦。

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9)冻鸡面

冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作,但由于由于制作工艺繁琐,加上老一辈面点师的逐渐隐退,冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖,从此失传近半个世纪。

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冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细:原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水,光这一流程就要循环两次。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然结冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。

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10)蕈油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。


极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

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11)三件子汤面

也许,如今许多人不知道什么叫“三件子”了,那是老苏州人家的私家菜。“三件子”:全鸡、全鸭、整蹄膀打底,火腿、冬笋时蔬为辅,慢炖出形整而汤浓的一锅,是传统苏州宴席的压轴菜,要用头号甚至特号砂锅盛装上桌,方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,吃得差不多了,再问店家点一碗什么都不加的光面,配这汤底,才够尽兴。

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12)苏法锅面

从开洋干贝到香菇笋片,一碗退隐半个多世纪的苏法锅面,光面浇就有10种原料,包括五荤:去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁;五素:香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋,要开荤素两个“油镬”。在操作中师傅严格传承精细制作步骤,素浇、荤浇先小镬单独煸炒再同镬,下面水滚“一汆头”后,和面浇再一起回锅煨制。

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