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寻味太仓,这个春天去吃江、海、河三鲜
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寻味太仓,品鲜之美,太仓旅游文化节和江海河鲜美食美食节,正如火如荼的进行中,吃江海河鲜,鲜到太仓,这似乎成为太仓城市的一个文化标识,平时游走在美食的“江湖”上的老饕食客们,一直追探美食的风向,一旦有特定时段推出吃食节目,必定蜂拥而至。

第二期的老饕食话,我们跟着苏州市饮食文化研究会主任华永根先生,神游品读太仓江海河鲜。

 

 

 

 

 这个春天去吃江海河鲜 

 

不久前太仓举办了一年一度江、海、河三鲜美食节,这一活动鼓舞食客、游客兴致勃勃前往太仓品鲜。

 

太仓人聪慧,提出一句广告词吸引旅游消费者:“鲜来太仓”。

 

这“鲜”字的内意深广,道出了旅游多种要素,着重要你先(谐音“鲜”)到太仓来,游风景名胜,吃江、海、河三鲜,住在长江口,购在工厂直销店,行走六国码头,娱在忆古思今线路上。

 

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吃得时令一直是人们的追求。春天,来太仓吃江、海、河三鲜正当时。这江、海、河三鲜泛指用长江、东海、内河所产时令新鲜食材制作的时令佳肴。

 

太仓地处长江口,素有江尾海头的美誉,江鲜、海鲜、河鲜门类繁多,品种齐全,特色农产品层出不穷。这些食材经历代厨师和美食家匠心独运,形成数百种佳肴名点。

 

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我们这批食客平时游走在美食的“江湖”上,一直追探美食的风向,一旦有特定时段推出吃食节目,必定蜂拥而至。那天与沪上一批“老克腊”、吃客、食家相约一同前往太仓,品鉴太仓江、海、河三鲜美食。

 

那天下着绵绵春雨,一派“杏花春雨绿江南”的景象。所邀的食客们一个不少,而且个个热情高涨,中午开吃前悉数到达。

 

 

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苏沪两地美食家、作家、业内大佬、烹饪大师、记者们欢聚一堂,两地人员先做自我介绍,上海方以著名美食作家沈嘉禄、孔明珠领衔,苏州则由名士、画家叶放,美食作家叶正亭领衔。

 

苏沪两地共出席三十多人,在欢快宜人的气氛中,盛宴拉开序幕。江、海、河三鲜宴是经过精心安排的,由厨师认真烹制。

 

 

冷  菜

 

首先上桌十味冷菜,风味各异,吊足了胃口,有熝味十足的熝鸭、清香爽脆的香炸小鱼、糖醋宜人的酸黄瓜、咸鲜可口的醉鳗片、红辣干鲜的辣瓜丝,另配有玉菇、糖藕、沙拉等冷盆,其中以熝鸭尤为出色。

 

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太仓地区原有春吃熝货、夏吃糟货、秋吃酱货、冬吃咸货的习俗,人们研制这类食品都已有上百年历史。熝鸭制作要用传统老卤熝制,一般采用上好酱油、调料、香料及十多种中草药配制烧添而成。

 

熝鸭选用肥壮麻鸭,宰杀、洗净后将鸭子在熝锅中慢慢熝制而成,出锅后鸭体呈黄色,吃上一口香气扑鼻,鸭肉紧实,有咬劲,在咬嚼中能感受那种浓郁熝香味,肥腴鲜美的鸭肉,肉中细嫩纤维伴随熝汁,其味美不可言。太仓人真是把熝鸭做到顶级了。

 

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熝鸭

 

 

热  菜

 

热菜上桌更是高潮迭起,红烧河豚(控毒,人工饲养)为传统时令名菜。人们追求美味,一直信奉“拼死吃河豚”的信条,吃时总是怕出事。此款红烧河豚食材为人工饲养,无毒性,菜品烧得浓油赤酱,那口感之鲜美,简直无法用语言描述。

 

鱼肉、鱼皮、鱼白、鱼肝同盛在一只硕大器皿中,绿油油的金花菜衬垫在底下,浓香的鱼汤汁覆盖鱼身。食客们纷纷下箸品尝时鲜河豚,有的说鱼肉鲜胜过干贝,有的说鱼白肥胜过乳酪,有的说鱼肝腴胜过鳖裙,另有上海食客喜吃浸在鱼露中的金花菜,苏州的老食客倒要一小碗白米饭用那鱼汤淘饭吃,各自吃得自在、愉悦。

 

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红烧河豚

 

刀鱼馄饨上桌又是一大亮点。刀鱼馄饨制作费时且需细心,得用十二分功夫。把刀鱼在鲜猪肉皮上铺开,剖开两片去头尾、去龙骨,用刀背轻轻拍起鱼肉,待鱼肉中细刺翘起,一根根拔去,再斩细鱼肉,加入调料做成馅包成馄饨。

 

那天的刀鱼馄饨制成后放在大海碗高汤中,上面撒上金黄的蛋皮丝,点点翠绿蒜叶,荡漾在淡雅高汤中。

 

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刀鱼馄饨

 

馄饨只只饱满,犹如元宝,用勺舀上一只送入口中,汤汁四溢,鲜美至极。馄饨滑爽,内中鱼肉细腻鲜嫩,这种鲜嫩细腻的口感只有吃刀鱼才能体现到极致。

 

上海朋友说:“上海有不少人怕吃刀鱼,因鱼刺多,今朝吃刀鱼馄饨方便爽快且味道好,以后要吃刀鱼就到此地来吃刀鱼馄饨。”在不断的谈笑声中,蛤蜊油酱河虾、黄鱼百叶包、咸鹅腌笃鲜等热菜顺序而上,只只精彩,口味堪称一流。

 

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双味刀鱼

 

 

点  心

 

这次江、海、河三鲜宴席中,除有刀鱼、河豚、青虾、银鱼等时令食材制作的菜肴外,另有两款太仓特色地方菜——寻常百姓人家流传下来的名菜娄东“两饼”,即春笋烧鲚鱼饼及糟油草头饼。此两饼一为菜,一为点心。

 

春笋烧鲚鱼饼,用长江春汛到来的鲚鱼去头去肠洗干净,斩成鱼茸,加入葱姜汁、鸡蛋、料酒、生粉等打上劲,制成生鱼饼,在平底锅里慢慢煎熟,在炒锅中与新上市的竹笋块加酱油、糖等同烧,煨上十五分钟出锅。

 

鱼饼鲜美无比,鱼饼中鱼肉颗粒有弹性,咬上一口,口齿留香,能吃出鱼肉味道又有吃饼的感觉。竹笋鲜脆,在鱼汁等调料作用下,使你放不下筷来。那几粒青翠豆瓣在菜中点缀色彩,丰富口感。此款农家时令菜在太仓地区流传了上百年。这种百姓餐桌上的家常菜,接地气,有味道,经久不衰,也印证了“美味来自民间”的说法。

 

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鲚鱼饼

 

糟油草头饼是一款“最土”的地方特色点心,采用太仓本地种植的金花菜(当地称草头),草头碎末加入调味及太仓著名糟油做成馅心,包在八成粳米粉二成糯米粉做成的饼料中,生坯制成后,四周滚上芝麻,在煎锅中慢慢煎制而成。

 

此饼采用春时金花菜,加入糟油,吃时糟香浓烈,饼中馅心金花菜碧绿光亮,会使你想到此时樱桃红、木耳黑。外层粉团煎熟后,香糯可口,加入芝麻颗粒,有一种动人的香脆味,回味无穷,不失为当令特色名点。

 

草头饼系平民食品,但不平凡,相传郑和在太仓六下南洋,曾带此草头饼出海,传为美谈。

 

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草头饼

 

在太仓品鉴江、海、河美食,这些特色菜肴倾倒了沪苏两地不少食客及美食家,他们相约还会带朋友、家人再来。

 

那些看似烹调简单,既有传统又有创意的菜品,使人味觉感受一新;那些具有浓郁乡土特色,展现太仓娄东文化底蕴的菜点,令人难忘;那些原汁原味、富有营养的菜肴总是让人百吃不厌。

 

苏州作家、美食家陆文夫先生曾写《姑苏菜艺》道:“我不想多说苏州菜怎么好了,因为苏州市每天都要接待几万名中外游客,几万张嘴巴同时评说苏州菜是非,其中不乏吃遍中外的美食家,应该多听他们的意见。多听意见,提高自己,正是这次品鉴江、海、河美食的倡导者的初衷。

 

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作者:华永根 《食鲜录》

本文已获作者授权,版权归原作者所有

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