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八道应季家常菜
核心提示:八道应季家常菜红汤糟烧鱼头
八道应季家常菜


红汤糟烧鱼头

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主料:

花鲢鱼头1500克,老豆腐300克。


辅料:

青蒜苗20克,姜片15克。


调料:

味极鲜酱油40克,麻油3克,糟卤70克,味精3克,水1500克,猪油少许。


做法:

1、鲢鱼头清洗干净,斩开备用;老豆腐切块,备用。


2、锅内加猪油烧热,入姜片爆香,加水煮开后,放入鱼头大火炖制10分种,然后加入糟卤,继续炖至汤汁变浓稠后调味,再加入青蒜苗及豆腐稍炖片刻,出锅前淋上麻油即可。

 

大手牵小手

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“碌”是粤菜烹饪常用的一种手法,以酱油上色,旺火香煎,再分次放入以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料,慢火“碌”炖,入口后肉质嫩滑、唇齿留香。“碌”味既极大地保留了食材的最佳口感,又通过浓郁碌汁的入味提升了香味,为当地一绝。


主料:

猪手1250克,美国大凤爪800克。


辅料:

桂皮10克,花椒3克,干辣椒5克,花椒3克,草果5克,香叶2克,丁香1.5克,八角5克,香葱30克,姜20克。


调料:

味极鲜酱油120克,精酿老抽50克,冰糖50克,盐35克,味精20克,鸡粉20克,纯净水3500克。


做法:

1、将香料洗净,加入水中,和味极鲜酱油、精酿老抽小火熬制出味,再加入其它调料,制成碌水料。


2、猪手及凤爪洗净,飞水,分别放入碌水料中碌至酥软入味,捞出后即可热上装盘。


提示:

碌水料每次使用过后容易变黑、变咸,因此再次使用前,建议加入适量清水重新调味。

 

酒酿丸子烧黄鱼

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主料:

黄鱼5条。


辅料:

酒酿60克,丸子100克,干椒3个,姜片少许。


调料:

味极鲜酱油30克,鸡饭老抽8克,糖6克,生粉少许,水300克。


做法:

1、将丸子煮熟,入冷水待用。


2、黄鱼去腮、肚、鳞,洗净沥干,并煎至金黄,倒出备用。


3、煸香姜片、干椒,放入水和鱼,加入调料调味,待鱼入味后,加入酒酿和丸子再焖烧片刻,即可勾欠装盆出锅。

 

啤酒紫苏槟榔鸭

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主料:

麻鸭一只(约重1000克)。


辅料:

蒜子20克,槟榔6粒(一开二),紫苏叶10片,姜片10克,美人椒10克。


调料:

盐5克,糖15克,东古一品鲜酱油30克,味事达上承滋作精酿老抽20克,啤酒1000克。


做法:

1、麻鸭洗净,斩块待用。


2、起锅爆香姜片、蒜子,下入鸭块生炒至出香,然后加入槟郎、、紫苏叶、美人椒一起炒香,待鸭肉表皮收紧时,加入啤酒、东古一品鲜酱油、盐、糖、老抽,一同焖煮至鸭肉酥烂即可出锅。

石锅乌冬青椒鱼头

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主料:

水库鲢鱼头一个(约重2斤)


辅料:

日式乌冬面2包,京葱15克,姜片15克,青椒圈200克,鲜青花椒50克。


调料:

盐8克,鸡粉20克,糖15克,味极鲜酱油50克,花雕酒15克,曲酒15克,啤酒500克,青椒水800克,二汤250克,葱油40克。


做法:

1、乌冬面烫开待用。


2、鱼头洗净,抹干水份,用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟,待用。


3、锅内加清水,放入京葱、姜片、花雕酒,烧沸后放入鱼头,小火煮熟,倒起待用。


4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热,下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道,待用。


5、取烤热石锅一个,加入少许“4”中的汁水,放入乌冬面和煮好的鱼头,再倒入剩余的汁水,然后起锅烧热葱油,把鲜花椒和青椒圈爆香,淋在鱼头上即可。

土钵五花炖萝卜

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主料:

五花肉200克,白萝卜500克。


辅料:

蒜子10克,干辣椒8克,青蒜苗20克。


调料:

味极鲜酱油40克,精酿老抽30克,白糖8克,盐6克,纯净水750克,猪油20克。


做法:

1、将五花肉切片,白萝卜去皮、切片、焯水。


2、锅内放入少许猪油,煸香蒜子、干辣椒,然后放入五花肉片煸出油份,加入水和萝卜,放调料调味,中小火焖煮至酥烂入味,即可出锅装盘。

 

薄荷酸汤烧江团

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主料:

江团1条,老豆腐200克,酸萝卜50克。


辅料:

圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克,薄荷叶少许。


调料:

番茄酱125克,红酸汤125克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克,盐8克,水1000克。


做法:

1、酸萝卜切片,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其它调料熬制成番茄酸汤,备用。


2、将江团鱼宰杀治净后,切成厚片,加入番茄酸汤煮制入味,最后放上薄荷叶,香菜,即可装盘。


说明:

这款改良版的酸汤,是将番茄酱和酸汤比例调整为1:1,即吃得出番茄的酸鲜口味,也保持了酸汤原有的风味特色,同时番茄酱的甜鲜原味,很好的缓解了酸汤中辣椒带出的刺激,对食材起到提鲜作用,令汤底口味也更加自然顺口。


石锅土烧鳝蛙

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主料:

黄鳝1条,牛蛙2只。


辅料:

香葱30克,姜片30克,蒜子20克,干葱头20克,红椒段20克。


调料:

盐焗鸡料30克,味极鲜酱油5克,海鲜酱5克,柱候酱5克,花生酱3克,芝麻酱2克,黄酒30克,生粉15克,味精10克,白糖5克。


做法:

1、黄鳝,牛蛙清洗干净,分别斩成段和块,用盐焗鸡料、芝麻酱、黄酒、花生酱、生粉拌匀,用7成油温炸熟。


2、姜片、蒜子、干葱头放入砂锅,加少许油煸香。


3、锅内加少许底油,下海鲜酱、柱候酱、味极鲜酱油、黄酒、糖、味精小火煮匀后,下黄鳝段、牛蛙块翻炒均匀,然后出锅倒入事先烧热的砂锅内,与姜蒜、干葱头拌匀,小火焗2分钟,撒入香葱段即可。


说明:

这道菜的特点是干香浓郁,非常适合较易成熟的食材来搭配,端上桌时还滋滋作响,冒着香气让人大开胃口。

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